二合一杯子戚风蛋糕面包-双重口感双重口味双重享受
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用大号的纸杯,方子可以做8-9个的量,我做的是1.5倍量12个。
做杯子面包时候的灵感。做过双层吐司,感觉双层杯子不到美味,而且携带方便。但是在实际操作中遇到一些问题,尝试了两次才得到比较满意的结果,所以我把我的经验写在前面,请务必看完再尝试。
1.面包面团要擀扁铺满底层,如果发酵后成了球形最后蛋糕的部分就会到处流动。
2.面包二次发酵一定不要发过头。要充分留好准备戚风蛋糕的时间,宁愿二发略不足。如果发过头,烤的时候面包的部分收缩,很可能导致纸盒下半部是空的,质地也不好。
3.这里的戚风蛋糕部分蛋白一定要打到干性发泡,在受热时更容易裂开,因为戚风蛋糕只有上半部分的受热,在冷却时还有来自面包的湿气,如果烤的不充分,出炉后会回缩,口感湿黏。
4.纸杯我量了一下,下直径6cm,上直径7cm,高度5.5cm,如果尺寸相差很多需要相应调整分量。
用料
面包部分: | |
高筋面粉 | 120克 |
酸奶(或牛奶) | 80克 |
白砂糖 | 15克 |
干酵母 | 1.5克 |
盐 | 1.5克 |
黄油 | 10克 |
奶粉(可加可不加) | 10克 |
蛋糕部分: | |
鸡蛋 | 2个 |
牛奶 | 30克 |
植物油 | 30克 |
低筋面粉 | 40克 |
白砂糖 | 30克 |
可可粉(法芙娜) | 7克 |
二合一杯子戚风蛋糕面包-双重口感双重口味双重享受的做法
借用之前的图。先揉面,除了黄油和盐之外揉到开始出膜后加入黄油和盐揉到完全阶段。放入容器盖上湿布一发完成。一发结束后取出面团,排气,把面团分为28-30克一个。不要超过30克!宁可小一点都不要大一点,大概分为8-9个面团。盖上保鲜膜松弛15分钟。
松弛结束后,一个个把面团擀成面饼铺在纸杯底部。可以擀的比纸杯口径大一些塞塞进去,把底部都铺满薄薄的一层。
面团装入纸杯后开始二发,在这个时间内着手做蛋糕的部分,现在夏天发酵发酵快,预留好50分钟的二发时间,大概从发酵了半小时后就开始着手做蛋糕部分。当然如果你做的比较慢就更早一点开始,面包的部分宁愿二发略不足也不要发过头!发过头会非常影响到最后的成品。首先第一步,7克可可粉加10克热水拌成浓稠的膏状待用。
鸡蛋分离蛋白蛋黄,蛋白先放入冷藏或冷冻室保存。植物油加牛奶用手抽充分搅打到无分层,筛入低粉,用手抽Z字型无规律混合均匀,然后加入蛋黄,一样的手法打到混合均匀。
蛋黄糊好了就打开烤箱预热170度,并开始打蛋白。打到开始起泡时加入30克细砂糖打到干性发泡!一定要干!性!发!泡!均匀混合蛋白蛋黄糊后,倒一点点混合面糊到开始准备好的巧克力浆中完全翻拌均匀,然后倒回面糊,翻拌成均匀的巧克力戚风面糊。
取出发酵好的纸杯面团,应该分量有一半左右,倒入可可戚风面糊,不要完全倒满,9分满的样子,面糊应该刚好好够用。
放入预热好170度的烤箱,上下火30分钟。这里蛋糕一定要炸开才好。因为蛋糕的部分完全靠上管受热,如果不炸开,下方又有面包部分上来的热气,最后质地会比较湿黏影响口感。所以如果烤箱温度偏低,请根据实际温度来调高。
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