酒酿,米酒
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注意事项:
1、如果发酵温度偏低(但不能低于25℃),可适当延长发酵时间。但温度不宜高,否则会失败。
2、全程必须无油无生水,拌曲时若不慎有饭粒掉到外面被污染了,宁可扔掉,否则你浪费的会更多!
本人不建议用安琪酒曲!
用料
圆糯米 | 500克 |
苏州蜜蜂甜酒曲 | 5克 |
农夫山泉水 | 380ml |
酒酿,米酒的做法
提前将米洗净,夏天用冷水,冬天用温水,浸泡至松涨发白。约6-10小时,根据环境温度决定时间。
要缩短浸泡时间的话,可参考“木桶蒸糯米饭”的方法。
如果用粳米做米酒的话,蒸米的方法参考“木桶蒸饭”。
不管用什么米,蒸好后都不能烂,也不能太干,干了不易出浆。
用蒸锅烧水。然后将米洗净沥水,沥水的同时,待水烧开后将所有要用的器具烫一下,确保无油无生水。
将沥干水的米倒进蒸笼里的湿纱布上,用筷子拨松摊平,戳小洞便于透气。开水上锅约蒸25分钟。要求饭粒“疏松无生心、熟透而不烂”。
将饭装入事先烫过的容器里,加矿泉水打散,分次加入矿泉水拌匀(切忌:米饭不能太干也不能积水!),留点水在拌曲前加入,不然拌曲时米饭太粘。
确保饭温凉至30度左右(或以下),均匀洒入碾碎的酒曲快速拌匀。
立刻装入事先烫过的有盖容器里,轻轻压实,避免发酵好后饭粒要散,但不要刻意用力压实。用勺抹平表面,用筷子在中间戳个洞到底部。
容器口先盖上干净的纱布或餐巾纸,用于吸水蒸气,然后扣上容器盖,不可密封,发酵过程中需要氧气酒酿才甜。放在30度的环境下发酵。注意后期发酵时会产生气体。
24小时就会有香甜的酒浆出来了。喜欢吃甜的36小时即可移入冰箱(不能密封,内部还在发酵会胀气),喜欢酒味浓点的再继续发酵,共约48小时,达到自己满意的程度再移入冰箱。冷藏一天后口感更佳,冷藏可保鲜10天,时间越长酒味越浓。
想吃米酒的,可以在48小时后,酒酿充分发酵好了加入生米1~1.2倍的矿泉水或凉白开,将酒糟拨散和水拌匀,继续发酵。发酵途中隔天打开瓶盖,擦去内部的水蒸气后把酒糟往水里压压。
待白色的酒浆变成淡清色,酒糟基本全部下沉,即可把米渣滤出,静止约半个月后再提取清澈的米酒,色香味俱全的米酒就做成了。发酵时间越长,甜度越低,酒味越浓。罐装后瓶盖不能密封,里面还在发酵会胀气。最好移入冰箱慢慢享用。
想吃桂花酒的,加入桂花煮开即可。
附上华爷爷桂林手工酒曲的说明书
附上华爷爷桂林手工酒曲的关键点和常见问题。
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