明太子法棍
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很久以前在一家烘焙店吃过明太子法棍,一直念念不忘,决定自己做,想吃就吃咯!
用料
伯爵T65 | 300克 |
盐 | 6克 |
鲜酵母 | 4克 |
冰水 | 210克 |
法国老面 | 90克 |
明太子酱 | |
明太子 | 60克 |
沙拉酱 | 60克 |
黄油 | 60克 |
表面装饰 | 干葱少许 |
法国老面 | |
伯爵T65 | 100克 |
干酵母 | 0.5克 |
水 | 75克 |
盐 | 1.8克 |
明太子法棍的做法
提前一天把老面所有材料混合搅拌均匀,室温发酵30分钟,冷藏隔夜发酵,第二天使用。
伯爵T65+水慢速搅拌至无干粉,放入冰箱冷藏水解30分钟
水解后面团会起厚膜,面温18度加入鲜酵母,法国老面,盐慢速揉均匀
面团起筋后,继续慢速揉至9成筋,做法棍面筋不需要到完全扩展
揉好的面温控制在22-24度之间
室温26—28度发酵30分钟,翻面折叠一次,在发酵20-30分钟,请看发酵情况
基础发酵完后,分割成7份,滚圆后盖保鲜膜26-28度左右醒发30分钟
轻拍面团排气,下半部分往上折到三分之二处
上半部分翻下来,再往上折
再对折后搓长,整形好的法棍放在发酵布上,26-28度二次发酵45-60分钟,看面团状态决定是否已经醒发到位,体积大1.5倍左右。法棍二次发酵同时,烤箱250度预热石板和派石45分钟。
发酵好后把法棍转移到高温油布上
割刀45度角切割法棍
法棍放入烤箱后,往派石上浇开水,制造蒸汽。250度烤10分钟,降至220度烤18分钟
喜欢看着法棍爆发的样子
出炉
蜂窝气孔组织
用烤箱余温烤葱花,直到葱花干了
制作明太子酱,把黄油、沙拉酱、明太子混合均匀
抹在法棍表面,撒上干葱做装饰,放入200度烤箱烤1-2分钟
法棍中间切开,入明太子酱
成品
小贴士
1.一定要控制好面温。
2.法棍要多练习。
3.这款法棍我用伯爵T65法粉,含水量70%,开始揉面会很粘,打出面筋后就不会太粘,造型时用少量手粉。
4.很多方子含水量在75%,我反复试验法粉吸水性差,70%的含水量我认为比较适合。
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