红薯戚风——不爱吃红薯的宝宝也喜欢
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先生除了会偶尔吃烤红薯,煮熟吃、煮稀饭喝都不爱,于是变着法子消耗家里的红薯。没想到,尝试烤了红薯蛋糕,先生很喜欢;带给小朋友尝尝也是很爱。朋友一个个都说家里也有红薯要消耗,于是把自己做的分享下,也方便自己查看。 这是一个8寸蛋糕的量,也可以做两个6寸。图片就是两个6寸
用料
蛋黄糊: | |
熟红薯 | 120克 |
牛奶(打红薯泥) | 60克 |
玉米油 | 50克 |
牛奶 | 40克 |
低粉 | 70克 |
蛋黄 | 4个 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 4个(至少150克) |
糖 | 60克 |
熟红薯丁 | 120克 |
红薯戚风——不爱吃红薯的宝宝也喜欢的做法
红薯带皮或去皮蒸熟,不要水煮。我的红薯蒸熟也比较烂,不是那种粉粉的番薯。
取120克红薯加60克牛奶打成泥,另外120克红薯切成丁备用。
红薯泥中加入牛奶与玉米油乳化混合均匀。
筛入低粉,我比较懒都是直接加,关键不要打圈方式搅拌,用划一字方式搅拌不易起筋。
打入4个蛋黄于面糊中,同样用划一字的方法混合均匀蛋黄糊(一般后蛋法比较容易搅拌均匀)。
混合均匀的蛋黄糊成这种状态。主要是由于不同的红薯干湿程度不一,在做蛋黄糊时要注意这点。
蛋白挤入柠檬汁或者滴几滴白醋,去腥。先打成粗泡,加入一半的白糖,高速打发至蛋白发白,加入剩下的白糖继续打发至大弯钩。
调低一档或两档(我是最高11档打发后调至9档)继续整理打发至蛋白呈小弯钩状即可。
先用三分之一的蛋白与蛋黄糊混合,用翻拌的手法(像炒菜一样从底下往上翻拌、不能打圈搅拌)混合均匀后、再加入全部的蛋白混合均匀。这时的面糊充盈饱满有光泽(忽视图片上的红薯颗粒哈,我是偷懒红薯泥只是手压的)
加入红薯丁。可以直接拌入面糊中,但入模具后振气泡时容易沉底;也可以面糊先入模具、振出气泡后再放红薯丁,用牙签将其戳入面糊中。
放入预热好的烤箱中下层,150度烤40-50分钟。这个方子是8寸的量,我分成两个6寸,烤40分钟。大家根据自己的烤箱脾性调整。如果你喜欢表面不裂,可以6寸全程145度烤55分钟、8寸145度烤65分钟。
全程150度40分钟蛋糕表皮有裂,但蛋糕轻盈湿润,吃到红薯丁软烂甜甜,口感层次丰富。
晾凉:有人不喜欢蛋糕表面有晾网压痕,可以这样架在晾网上;等蛋糕彻底凉了之后用手沿模具边缘压一圈、使蛋糕与模具壁分离,这样蛋糕脱模后非常干净。
小贴士
1、红薯干湿程度不同,蛋黄糊自己注意可以适当加减低粉 。 2、蛋白霜:前期高速、后期用低速慢打,蛋白更细腻、稳定性更好;有人喜欢分3次加糖也可以。 3、红薯丁直接拌入面糊中,入模后一般要振出大气泡,红薯丁容易沉底,但不影响口感。 4、由于加了大量的红薯丁,蛋糕膨胀力受阻、没有普通戚风蛋糕高,但我做了两个6寸正好满模。最后一张图片是3蛋的,也有8分高。 5、烤温:如果追求戚风蛋糕表面不裂,必须低温长时间慢烤,但口感湿润度相对降低。我不喜欢那种偏干的蛋糕,所以用相对较高的温度烘烤,但表面基本会开裂。
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