生滚牛肉粥(牛肉嫩滑小窍门)
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我发现了一个让牛肉更嫩的窍门。赶紧记录下来,刚实验了一次,也是网上看到的,但是真的特别好用。
腌肉详细帖:
香喷喷的牛肉饭:
用料
大米(五常米及黏米) | 1杯 |
水 | 1500克 |
盐 | 5克 |
姜丝 | 少许 |
新鲜香菇(花菇) | 2朵 |
芹菜末 | 30g |
腌肉料: | |
牛肉 | 170克 |
黑胡椒 | 一点点 |
蒜粉 | 0.1g(没有省略) |
盐 | 1克 |
生抽(味极鲜) | 10g |
小苏打(或食用碱) | 1克 |
玉米淀粉 | 5克 |
食用油 | 15克 |
生滚牛肉粥(牛肉嫩滑小窍门)的做法
买牛上脑儿,里脊穗,其他位置不保证嫩啊,因为我也没试过其他位置的肉拿来熬粥。北方地区能买到的肉也不可能像广州一样还会跳动。
要上面筋较少的比分横向切片
肉横着切片,大概4mm厚,不要太薄。泡水半小时在这期间我大概换了10次水,为了能泡掉血水。把水倒掉,加上小苏打抓肉,抓到肉粘粘的(碱性物质破坏了肉的纤维)加胡椒粉,蒜粉,盐,生抽抓匀,等5分钟,加入适量玉米淀粉(试了很多次,玉米淀粉更适合上浆,肉更嫩)抓匀,淀粉的量不能多,看上图的状态,加一点抓匀看看要不要再加。抓好淀粉把油加好抓匀,让水分不流失。加保鲜膜冷藏(最少冷藏半小时,我大概冷藏了5个小时)
一点要配黏米,五常稻花香和黏米比例至少3:1,也可以2:1。
水开放米,小火大概熬40分钟,熬好的状态如图。粥快熬好的时候加姜丝,香菇片,盐。另起锅烧开水,等水全沸,加入浆好的肉,全程中大火,肉片变色捞出直接放进熬好的粥里(为什么把肉汆一下,因为即使泡了血水,北方买的肉直接丢进锅里也会一层血沫。汆水之后,加入粥里,粥的成品很漂亮,而且完全不影响口感)
肉加到粥里之后关火,把芹菜末倒入。粥就熬好了,
特别嫩
有一点筋,口感复合,又嫩又弹,QQ的。
另外少的一些步骤图下次再补。
小贴士
肉一定要买对位置,一般上脑儿,瓜条儿,里脊穗比较嫩,加上碱(破环纤维)口感就会特别好,嫩,还很Q
这个浆肉的方法浆好的肉炒着吃也特别嫩,一定把这个小窍门发扬光大😂实在太好用了
试了小苏打,觉得比碱效果更好,碱味更小,这个方法腌鸡胸肉和猪肉也同样好用。
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