终极饺子配方

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这道饺子的配方来源于伊洪军先生饺子宴的配方，进行了家庭化的改良，希望变得简单一些，味道是无敌的←_←，一斤肉肉馅的话所有调料份量减半，这些馅我包了120个饺子，鸡高汤做法参考我的另外一个食谱

用料

前腿肉	700g
五花肉	300克
鸡高汤	400到600g
老抽	10g
生抽	40g
耗油	20g
十三香	4g
鸡粉	6g
盐	6克
蛋清	2个
干淀粉	20g
姜末	40克
油料：
色拉油	80克
花生油	20克
淡虾皮	5g
蔬菜
香菇	6朵
茶树菇	10颗
豆角	1捆
饺子皮	120张

终极饺子配方的做法

选比较瘦的五花，我选的中间那条五花肉，现在天气比较热，请大家无论是去菜场还是超市，买放在冷藏柜的肉品
瘦瘦的猪夹心肉或者前腿肉，肥瘦可以自己掌握
先制作油料，主要是因为油料需要是凉的，称取花生油20g，色拉油80g
分离蛋清和蛋黄两个，理论上我们只需要蛋清改良肉馅口感，但是我一般为了避免浪费，就把蛋黄炒熟放入肉馅中
5g虾皮，切碎
油烧热到240℃，八成热以上，要求油要冒烟
放凉到五成热，小火把鸡肉和虾皮炒香，这时候关火，把鸡蛋捞出切碎
猪肉馅先搅上劲，为了省劲我用了机器，搅到肉馅发粘
加入老抽10生抽40耗油20g，搅拌均匀
加入十三香4g，鸡粉6g，盐6g，搅拌均匀
分三次加入400g到600g高汤，如果自己搭配的蔬菜水分感觉比较多，如白菜香菇平菇类，就加少点，如果比较干，像豆角可以多加，建议新手第一次少加，汤多了不好包
加入淀粉20g，姜末40g，蛋清2个，蛋黄碎，蛋清不要选太大，选适中鸡蛋。搅拌均匀
加入全部油料，肉馅就可以了，建议放入冰箱冷藏
香菇开水煮5分钟，挤干水分
新鲜茶树菇切碎，随后加入调好的400g肉馅，混合均匀就可以，豆角则是一捆豆角加剩余肉馅，忘记拍照了
虾饺包法
一步成型法，提一个小建议，因为有时候放入蔬菜的量不同，咸淡不好掌握，我的方法是包好第一个之后蒸一下尝尝咸淡，不够再加盐，盐一次不要补太多，保证起见

小贴士

煮饺子，等饺子浮起来以后撒三次冷水，皮子用筷子按下去之后出现回弹就熟了。本周身体不好暂停一周

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