巧克力芭菲冰淇淋蛋糕(君之配方)
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参考分量:6寸蛋糕圆模一个
用料
巧克力分蛋海绵蛋糕胚 | |
鸡蛋 | 2个 |
低筋面粉 | 40g |
可可粉 | 15g |
细砂糖(加入蛋白) | 25g |
细砂糖(加入蛋黄) | 15g |
黄油 | 20g |
巧克力芭菲 | |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 50g |
牛奶 | 25g |
黑巧克力 | 25g |
可可粉 | 15g |
动物性淡奶油 | 240ml |
巧克力芭菲冰淇淋蛋糕(君之配方)的做法
制作巧克力分蛋海绵蛋糕胚:
2个鸡蛋的蛋黄蛋白分离,25g细砂糖分3次加入蛋白中打发至湿性发泡(提起打蛋器可以拉出弯曲的尖角,尖角是向下垂下的)。
将蛋黄与15g细砂糖混合。
用打蛋器打发至蛋液颜色变浅,体积蓬松。
分3次将晾至室温的隔水加热溶化成液态的黄油倒入蛋黄糊中,用打蛋器搅打均匀成浓稠的蛋黄糊。
将打发好的1/3蛋白盛入蛋黄糊,用刮刀从底部向上翻拌均匀,不要划圆圈搅拌。
将翻拌好的蛋白蛋黄糊倒回蛋白中,继续翻拌成浓稠的糊状。(此步很重要,如果蛋白在翻拌过程中消泡了,混合物就会变得很稀,烤出的蛋糕也不会蓬松)
加入混合过筛的可可粉和低筋面粉,用刮刀快速的翻拌均匀。
倒入蛋糕模中,放入上下火180℃预热好的烤箱,中层烤制25~30分钟,直到蛋糕完全膨起。用牙签扎入蛋糕内部,拔出的牙签上没有残留物,就表示烤熟了。
烤好的蛋糕冷却后脱模,用刀切掉顶部凸起的部分,再横切成3片。(只需用到其中2片,切3片是为了让每一片都薄一些,蛋糕片如果太厚就不好吃了)
制作巧克力芭菲:
将2个蛋黄、25g牛奶、50g细砂糖放入碗里,锅里倒水烧热后,用小火持续加热,将装蛋黄的碗放入水中隔水加热并不断搅拌。
一直搅拌到蛋黄混合物变得浓稠,大约需要7、8分钟(一定要注意控制火候,不要加热过度使混合物变成颗粒状)。
检验加热好的蛋黄混合物是否够浓稠的方法:用刮刀挑起,如果可以在刮刀上挂上厚厚的一层,就说明已经好了。
趁热将切成小块的黑巧克力倒入蛋黄混合物里,不断搅拌至黑巧克力完全溶化。筛入可可粉,搅拌均匀并晾至室温。
将240ml淡奶油打发至出现纹路,保持清晰挺立的纹路不消失。
将1/3打发好的淡奶油盛入蛋黄可可糊里,用刮刀从底部往上翻拌均匀后,全部再倒回打发好的淡奶油里,从底部往上翻拌均匀。巧克力芭菲糊就做好了。
在6寸模具底部先铺一片海绵蛋糕片,倒入一半的巧克力芭菲冰淇淋糊,用刮刀抹平。
再铺上第2片海绵蛋糕片,倒入剩下的一半巧克力芭菲冰淇淋糊,用刮刀尽量将表面抹平整。
放入冰箱冷冻4~5小时直到完全动硬。脱模前,用热毛巾在蛋糕模具周围捂一会儿,就能脱模了。脱模后的蛋糕用刀切成若干份食用。如果想要更美观一些,可在蛋糕顶部撒一些巧克力屑,再撒一层糖粉作为装饰。
小贴士
1. 如果不制作海绵蛋糕部分,直接制作巧克力芭菲,放入模具里冻硬,切成小块食用,也非常好吃。若省略巧克力和可可粉,可以制作原味的牛奶芭菲。
2. 蛋糕需放冷冻室(可保存很长时间,需密封以防串味或变干),放冷藏很容易化。蛋糕从冷冻室取出会比较硬,比较难切,可在室温放置几分钟软化后再切,口感更细腻浓滑。不用担心蛋糕片在冷冻之后会太硬。如果蛋糕片制作成功,十分松软蓬松,那么即使是冷冻后,软硬程度也会和冰淇淋保持基本一致。不过,如果蛋糕片没有做好,不蓬松、太厚实,冻完后就会太硬。做出成功的海绵蛋糕,是冰淇淋蛋糕成功的基本前提!
3. 冰淇淋糊制作过程中,加热并搅打蛋黄的时候要注意不停搅拌,发现液体变得浓稠就可以了,不可熬制过度,以免出现颗粒影响口感。
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