【原创】完美蛋黄酥攻略,看这一篇就够了!
来源:菜肴屋 本文已影响3.32W人
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过年了想做一点点心送给亲朋好友,点心点心,点点心意嘛!看了很多方子,最后还是根据自己的情况来调整,这个配方每个成品蛋黄酥大概73克到80克,正好可以装进去圆顶蛋黄酥的包装盒!方子是16个蛋黄酥的量!
顺便说一句,做中式点心的时候听延禧攻略的片尾曲《雪落下的声音》真的特别应景!!哈哈哈哈~
我这的菜谱都很详细,特别适合新手上路哦!
用料
😍水油皮面团 | |
中筋面粉 | 180克 |
猪油 | 65克 |
糖 | 20克(喜甜可增加5克) |
温水 | 75克 |
😍油酥面团 | |
低筋面粉 | 140克 |
猪油 | 70克 |
😍馅料 | |
鸭蛋黄 | 16个 |
红豆沙 | 约400克 |
😍辅料 | |
蛋黄液 | 两个蛋黄 |
黑芝麻 | 少量点缀用 |
【原创】完美蛋黄酥攻略,看这一篇就够了!的做法
水油皮面团的材料加入厨师机,一档五分钟混合成团,三档十分钟搅打出筋膜达到扩展状态,不需要做面包那么好的手套膜,但是对于新手来说,筋度越好后面做起来就越顺利!手揉当然也可以,看面团状态哦~
水油皮做好了以后成团盖上保鲜膜,不放心可以像我一样再盖一层拧干的湿毛巾,松弛30分钟!松弛以后的面团也会更容易出膜!
接下来油酥面团混合成型,尽量刮刀搅拌,避免过度手揉,和水油皮面团一样盖保鲜膜湿布松弛,松弛时间和水油皮一直就可以,不必要非得30分钟
这个空挡开始处理鸭蛋黄,我用的真空包装的,鸭蛋黄铺油纸,表面喷洒高度白酒去腥,入烤箱180度烤5分钟左右,鸭蛋黄不要流油,取出冷却备用
接下来制作馅料团,我用的成品豆沙馅,图中有两种,一种是油性豆沙,一种是水洗豆沙,油性豆沙比较硬,包起来不粘手,水洗豆沙清淡,但是有一丁点粘手,豆沙我都买的低糖的!蛋黄和豆沙加起来40克左右大小正好!
包馅成团待用
水洗豆沙和油性豆沙区别很明显
接下来处理面团,水油皮和油酥分别等分成16份,用不到的面团一定记得盖好保鲜膜,不然很容易干皮
包酥 取一份水油皮用手压扁包入一份油酥球,手的温度可以让水油皮面团一样柔软一些,方便包油酥
用虎口位置往上推水油皮,渐渐的成团收口
收口处捏紧,一定不要破酥
包好的油酥面团收口向下静置15分钟,一定要盖好保鲜膜!
擀酥 取一份油酥面团擀成鸭舌状,擀酥不要来回擀,很容易破酥,均匀用力一次性从下往上擀成功,不用太长,用力要均匀!
卷起来,剩下的15个面团也如此,最好按顺序来,先做好的面团先擀酥成卷,做好后盖保鲜膜再松弛15分钟
松弛过后取一个卷收口向下再次擀开成鸭舌状,擀酥不要来回擀,很容易破酥,均匀用力一次性从下往上擀成功,不用太长,用力要均匀
卷起来,后面的15个也一样,放的时候收口一侧向下
二次擀酥以后盖好保鲜膜再次松弛10分钟
取一个卷,收口向上中间压一下
两头收进来形成一个类似圆形的面团
按压成面皮,可以用擀面杖擀,也可以用手心压扁,大小要能够包进去豆沙蛋黄馅,如果水油皮筋度不够这一步就容易破酥
包馅
还是虎口用力将面皮渐渐的推上来包严豆沙馅,一定要包紧!
包好以后放在垫了油纸的烤盘上,刷蛋黄液,土鸡蛋的蛋黄刷出来好看哟
为保证效果,建议蛋黄液刷两遍,刷第一遍干了以后再刷第二遍,刷完以后均匀撒上黑芝麻点缀
预热烤箱175度
烤箱上下火中层175度烤半小时,这只是个参考时间,自家烤箱脾气啥样自己最清楚
出炉咯!上色完美!
酥的掉渣渣而且层次明显!
自己做的最好吃
跟鲜花饼一起做成礼盒送亲朋好友了
小贴士
做的时候时刻要记得盖保鲜膜以防干皮哦~
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