超浓郁柠檬凝乳
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搬运自:《德国式简单烘焙:百吃不厌的我家食谱》【日】门仓多仁亚 著
这款凝乳柠檬风味超浓郁,黄油少,应该会是柠檬控的心头好。
以下配方量为原文设定,封面图为减半量做出的成品。
用料
鸡蛋 | 4个 |
细砂糖 | 110g |
柠檬汁 | 135ml(约112.5g) |
无盐黄油 | 30g |
柠檬皮屑 | 少许 |
超浓郁柠檬凝乳的做法
鸡蛋打入碗中,加入细砂糖,用打蛋器搅拌。充分搅拌后,加入柠檬汁(必须按照这样的顺序依次加入,如果直接将柠檬汁加入鸡蛋液中会有凝结物产生)。将混合物倒入锅中,小火加热,按照制作卡仕达酱的要领一直搅拌直到勾芡。为了避免糊底以及混合物结块,一开始要用打蛋器搅拌,待混合物开始变得粘稠后换用刮刀继续搅拌。过程中持续加热,最高温度不超过80度。
心得:
1.配方柠檬汁量大,鲜榨不实际。建议买质量好的瓶装柠檬汁(某些“实惠的”柠檬汁我也买过,但只有酸味,没有柠檬香味)。
2.鸡蛋+糖,可直接加入不锈钢锅中搅拌,再加入柠檬汁搅拌。省去碗。
3.隔水加热更稳定。最小火加热,保持底锅内的水冒烟但不开。热水锅内可放一块毛巾垫底,方便操作。
4.打蛋器:如有硅胶材质就更好。不锈钢打蛋器搅拌久了会有金属味……
当步骤2中的混合物开始“噗噗”冒泡,搅拌时可以看到锅底,就可以加入黄油了。待黄油溶化后,迅速将混合物出锅(继续煮下去会烧焦),过细筛。滤除结块的鸡蛋,加入柠檬皮屑。如果时间紧迫,可以浸入冷水中冷却,也可以静置自然冷却。
心得:
自然冷却和冷水冷却的成品口感区别不太大,不过冷(冰)水冷却更专业,也更快捷。
柠檬凝乳煮沸后放入密封瓶中,可以保存2-3周。用来涂抹面包、做蛋糕夹心,或是做面包的涂层都十分美味。
心得:
冷却后入密封瓶似乎不能放那么长时间……请尽可能趁新鲜食用。
柠檬奶油:将淡奶油打发至七分。打发后,分2-3次加入柠檬凝乳里。
原配方搭配200g淡奶油。
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