脆皮乳鸽家庭版制作教程
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自己买的课,第一次跟做,非常成功,很好吃,必须分享!
另:茶皇烟熏乳鸽家庭版制作教程同步在主页视频模块中。
用料
乳鸽 | 1只 |
A脆皮水材料:(含清水100ml) | |
1.麦芽糖 | 50克 |
2.白醋 | 30ml |
3.大红浙醋 | 10ml |
B卤汁材料: | |
1.白胡椒粉 | 1勺 |
2.生抽 | 100克 |
3.冰糖 | 50克 |
4.清水 | 200ml |
其他材料: | |
姜片 | 2片 |
干葱 | 2个 |
香料C: | |
八角 | 4个 |
香叶 | 5片 |
香菜 | 1根 |
豆豉 | 10颗 |
盐 | 5克 |
脆皮乳鸽家庭版制作教程的做法
清洗处理干净的乳鸽剁去脚脚,注意在关节之下下刀,以免后期制作发生回缩;
锅内水烧开,用开水不断向乳鸽身上浇淋,这样乳鸽的皮肤会膨胀,然后用冰水过凉10分钟;
锅内加花生油,润锅爆香姜片干葱,炒至发黄透明后加入材料B;
然后再加入材料C;
卤汁煮开后,用三起三落的手法蘸取卤汁,让卤鸡受热均匀,然后小火煮7分钟;
七分钟后,卤汁翻面,再淋上卤汁,然后再吃煮上7分钟;
用材料A调制脆皮水;
卤制后的乳鸽用热水冲烫,去除杂物和油脂,之后用筷子穿过乳鸽眼睛方便淋脆皮水及后期操作,也避免炸制时眼睛会爆;
乳鸽稍稍晾干水分后,均匀淋上脆皮水,注意不要淋进鸽子的胸膛里,以免口感发酸;
不急的话,鸽子自然风干两个小时,也可以用冷风吹干,大约需要10分钟;
锅内油烧八成热,用油淋在鸽子头上,发白后就证明油温够了;
小火保持油温,耐心地用油淋乳鸽,每个部位都要淋到,直至通体发红即成;
切鸽子手法:一个鸽子切6刀,剁头一刀;第二刀从胸脯一分为二;腋窝和大腿根各两刀,用斜切手法。
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