油封鸭腿,带来油封技巧和煎制技巧
来源:菜肴屋 本文已影响2.04W人
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油封confit,由来已久的一种食物保存/烹饪方法,源自法国南部加斯科涅地区。过冬前,人们在陶罐里用脂肪封存经油浸熟的鸭、鹅等,经过时间的沉淀,肉变得越发香酥软糯。
在家实现这道法国名菜其实非常简单,配上鸭油煎土豆、香草烤番茄,味道得到平衡,瞬间提高幸福感。鸭油可以在某宝上买到,使用橄榄油或其他香味不浓的常见厨房用油也行,但效果不如鸭油。
事实上,鸭油由于其低胆固醇和高不饱和脂肪酸,是动物油里比较健康的,用来煎土豆非常香,在家里常备一些炒菜也是可以的。
用料
鸭腿 | 2只 |
鸭油(或猪油、鹅油、橄榄油) | 500g |
迷迭香(风干/新鲜均可) | 0.3g(新鲜0.6g) |
百里香(风干/新鲜均可) | 1g(新鲜2g) |
月桂叶(香叶) | 2片 |
盐 | 6g |
油封鸭腿,带来油封技巧和煎制技巧的做法
处理鸭腿
生鲜网站上可以单买鸭腿,我是某东上买的,冷链配送,还行。
解冻,如果时间紧急,可以用流水冲刷带包装的鸭腿,或者用微波炉间断加热,让内部热量均匀扩散,并且每隔一会变换摆放角度,以免受热部位单一。
解冻后,如果鸭腿有多余的脂肪,可以切掉,用来炼油或者炒菜。把血水冲掉,用厨房纸擦干鸭腿备用。
腌制
将百里香、迷迭香、月桂叶切碎混合,比例约为3:2:1,可根据喜好变化。香料用干和新鲜的均可,如果是干的,可以酌量减少,因为干香料香味通常更浓。
往混合香料中加入盐,混合均匀后一起抹在整只鸭腿表面,稍搓揉确保香料盐和鸭肉充分接触入味。
盐的用量以鸭肉表面各处都能刚好覆盖到盐为合适,这次两只鸭腿用了6 g盐刚好。覆上保鲜膜,腌制24小时。
清洗腌料
腌制好的鸭腿会稍微收紧和渗少量水,把鸭腿表面的香料盐冲掉,尽量把香料冲走,冲不掉的不用强行抠,用厨房纸擦干备用。
油封
取出鸭油,在烤箱或锅内融化至鸭油清亮后,准备进行油浸,油浸有两个方法:
①有条件的可以用真空包装或塑封袋,放入鸭腿,加入完全覆盖鸭腿的鸭油,然后80-90°C水浴低温烹饪。
②用足够大的器皿先倒入少量鸭油,放置鸭腿后继续加入鸭油直至完全覆盖鸭腿,小火加热或在烤箱内以80-90°C加热。
约4小时后,直至鸭腿上的筋和膝盖骨脱离,说明此时油已经基本把鸭肉内的结缔组织软化了,鸭肉此时已经非常软嫩。
贮存增加风味
此时鸭腿的骨肉已经基本分离,小心夹住肉的部分取出鸭腿,转移至干净容器,将鸭油里面的澄清部分小心舀出,重新覆盖鸭腿。
小技巧:舀到接近底部肉汁时,可以倾斜容器,让液体倾到一边,并换小一点的勺子。
油封起来的鸭腿冷却到室温后,放进冰箱保鲜处保存。如果不着急的话,个人建议放置一周,让鸭肉里的组织进一步软化,鸭肉会更加香糯。
说到这里可能有人会觉得这道菜很油腻,其实相反,长时间低温的浸制,让很多鸭腿里本身的脂肪进入到鸭油中,并不会比其他烹饪方式多油。
煎制
将鸭腿从冰箱取出,可以用烤箱、微波炉解冻到室温或稍热,或者把鸭腿刨出来加热,但注意不要在鸭腿还是冰冷的时候煎制,那样外面煎焦了内部还是冰的。
热锅,加鸭油,放入鸭腿,煎制。煎制时,先煎带皮的那面,下锅后不要着急动鸭腿,先让它形成薄薄的金黄色焦壳,动的早容易煎不到火候或者粘锅。
一般闻到香味的时候才开始焦化,这个时候就可以轻轻的夹起来检查是否到达想要的焦度。煎完带皮的那面,翻面将另一面煎到金黄。
baste的技巧:煎制时,由于鸭腿跟锅的接触面有限,很难让整个鸭腿的皮都煎到,此时需要用到baste,理解为淋油。倾斜煎锅,用汤匙将锅内的油反复淋到鸭腿上,让鸭皮的金黄色更加均匀。
配菜制作
煎土豆、烤番茄。
土豆去皮切块加百里香煮至勺子可以较容易戳进去,捞出控水。
把锅内剩余的鸭油用来煎土豆,煎的时候同样也是不要着急动锅,等稍见金黄色了再翻动。
番茄洗净擦干,抹一层橄榄油,撒上百里香和少量盐,烤至裂开即可。
喜欢干口的可以把番茄横向切开舀掉番茄汁水和籽,撒上百里香、黑胡椒粉、海盐烤至表面收干、微焦,口味非常有层次感。
鸭肉可以轻松拆开,存放一周后就更棒了。
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