基础甜面团

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大旺老师的配方
跟着大旺老师学了两天的面包课程
回家赶紧复习记录一下

用料

干料：高粉	480g
白砂糖	90g
奶粉	30g
黄油	60g
食用盐	6g
湿料：酵母	10.5g
蛋黄	60
全蛋	60
水	192

基础甜面团的做法

干湿分开，酵母放湿料。干料开窝放湿料，混合，按压至面粉消失加黄油，按压至黄油消失。搓衣服一样将面团搓至破渔网、破洞、面团细腻不黏手。挖掘机将面团摔至光滑有气泡，然后将面团滚圆。
温度27度，湿度80%发酵至两倍大（实际操作：温度不超过38度）用插指方法鉴别
分割面团，70g每只，掌根和五个手指将面团罩住，转圈圈将面团收紧滚圆，然后盖保鲜膜室温松弛15-20分钟
将面团正面擀成椭圆形饼饼，翻面横放，二次发酵，温度35-38度湿度70发至满模。挤沙拉酱，放培根片、些许葱花、马苏里拉芝士
180度15-18分钟（具体根据自家烤箱来订），出炉立刻放晾网

小贴士

1、称要准，精确到0.1，材料克重差不超过0.5g。
2、夏天用冰水、冰鸡蛋，减少揉面时间来降低面团温度。
冬天用温水提升面团温度，但揉好面团的温度不超过28度。
3、冬天、干燥天、大晴天，配方要适当加水。反之，夏天、下雨天、梅雨天要适当减水，5-10g左右
4、尽量选择脱脂奶粉，全脂奶粉会使面筋发硬。
4、面团的揉面和发酵很重要
3分揉，7分发

插指法鉴别发酵：手指沾面粉，插入面团底部，洞的底部略微回弹然后保持静止则发酵完成。洞洞闭合很快则发酵不足，完全静止不动则发酵过度，面团塌陷则发酵严重过度，体积约2倍大小。湿度80%。