北海道吐司(博朗厨师机)
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高筋面粉 175克 | 中种面团 |
耐高糖干酵母 2克 | 中种面团 |
蛋白 35克(约1个) | 中种面团 |
牛奶 80克 | 中种面团 |
高筋面粉 75克 | 主面团 |
奶粉 15克 | 主面团 |
细砂糖 40克 | 主面团 |
耐高糖干酵母 1克 | 主面团 |
盐 3克 | 主面团 |
淡奶油 70克 | 主面团 |
无盐黄油 20克 | 主面团 |
中种面团制作,将牛奶中加入蛋白搅拌均匀,然后加入干酵母混合均匀。混合液中加入面粉混合,然后用手揉到表面微稍光滑就可以了。
面团放入发酵盆盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏15小时以上。也可以在常温下放置3个小时左右,体积膨胀到2-3倍后使用。冷藏的好处是能控制面温,制作时间更加灵活
制作主面团。在厨师机搅拌盆中加入高筋面粉、奶粉、干酵母、盐、糖混合均匀。然后加入淡奶油。中种面团切成约4厘米小块,加入厨师机搅拌盆中。
开启厨师机低速min档将所有原料揉成团,约需要1分钟。转为1档将面团揉到初级扩展阶段,也就是8成筋度
表面开始变得光滑,能拉出较薄的膜,破裂口有锯齿。中种面团经过水解已生成部分面筋,这个阶段只大约需要10分钟。
加入软化的黄油,用刮刀搅拌几下,再开启厨师机低速min档搅拌至黄油完全融入面团
转为1档速度搅拌,将面团揉到完全扩展阶段,也就是10成筋度。此时面团表面非常光滑,能拉出非常均匀的薄膜,透过薄膜能清晰看到指纹,破裂口非常圆滑无锯齿。
将面团揉圆,放入发酵盆中盖上保鲜膜进行松弛30分钟。完成后由中间向四周进行高强度按压排气
面团分割为三等份,每份大约是170克。将三块面团揉圆,静置15分钟,盖上保鲜膜防止表皮风干
静置好的面团进行一次擀卷,卷的圈数约为1.5圈,静置10分钟
进行二次擀卷,卷的圈数为2.5-3圈为宜。
三个面团按同样的旋转方向放入吐司盒中。再放入发酵箱中进行二次发酵(环境设置为温度38度,湿度85%,大约需要1小时。如果没有发酵箱就用烤箱的发酵功能,注意控制烤箱内的温度,再放入一碗开水制造湿气。)
面团发酵至模具的9成高度时,取出喷洒一层水雾,或者也可以刷一层蛋液,能让吐司膨胀时间更充分
吐司放入烤箱中下层,调整烤箱温度上火170度,下火180度,注意观察吐司顶部的上色情况,一般在入炉8分钟后盖上一层锡纸。取出吐司震出热气就做好啦!
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