软绵绵醇香蛋奶吐司
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这款吐司的主要特点是用了两颗蛋黄。
蛋黄在吐司中有非常大的作用:
1.蛋黄中的胡萝卜素能够让面包上色更好,看着更诱人;
2.蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,可以让面团中的水分和油脂更好的结合,从而增强面团的柔软度和延展性。
尤其是第2点作用,从成品可以明显感受到:爆发力好&非常柔软。
虽然含水量70%,但是因为液体部分有大量牛奶,所以面团操作起来不是很粘手。
配方用料可以做两个450克吐司模具的量。
王后柔风吐司粉 | 500克 |
奶粉 | 20克 |
海盐 | 8克 |
耐高糖鲜酵母 | 18克 |
牛奶 | 250ml |
全蛋液 | 45克 |
蛋黄 | 20克 |
水 | 80克 |
细砂糖 | 50克 |
黄油 | 50克 |
将除盐和黄油之外的所有材料低速混匀转高速打至粗膜。
加入黄油和海盐。
低速将黄油和海盐揉匀转高速打至完全扩展阶段。
打好的面团温度一定要保证在26~28度之间。
❤️面温非常重要!一定不要过低或过高!
🌟可以通过冷冻原材料、冷冻打面钩,绑冰袋等各种办法降低面温。
将打好的面团整理光滑密封28度开始发酵。
发酵至2.5倍大,手指蘸干粉戳洞不塌陷不快速回缩就是发酵好了。
🌟发酵主要看状态,发酵时间只作为参考。
我发酵了80分钟左右。
案板撒薄粉,将面团倒出按压排气。
将面团平均分成六等份。
滚圆,28度密封松弛20分钟。
将松弛好的面团轻拍排气,轻轻擀开,拍掉边缘大气泡。
🌟操作时可以用少许手粉防粘。
翻面轻轻卷起。
依次将六个面团第一次擀卷完成,继续28度密封松弛20分钟。
将松弛好的面团进行第二次擀卷。
和第一次擀卷一样,先拍掉大气泡,擀长。
🌟操作时可以用少许手粉防粘。
翻面后轻轻卷起。
依次将六份面团进行第二次擀卷完成,按照接口同一个方向入模。
36度密封发酵至九分满。
入炉烘烤。
按照自己烤箱以往的温度和时间烘烤就好。
我的是三能低糖吐司盒,37L小烤箱最下层,上火一直保持130度,下火前十分钟180度,中间十分钟170度,最后十分钟160度。仅供参考。
烘烤结束,出炉震出热气,晾至手温密封保存。
1.一定要保证面团出缸温度在26~28度;
2.如果盐是粗粒的最好研细一些以便面团快速吸收。
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