黑椒墨鱼肠面包
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将常规的肉肠面包从长棍形改为
以“开口笑”的造型呈现,
并且自带岩浆喷涌的效果,
不得不说这款面包身上依然延续了
熔岩摩卡面包的风格。
在风味的呈现上,
选用了相对比较清爽的墨鱼肠,
肉感Q弹,鲜味十足,
黑胡椒粉的点缀
则正好起到了去腥味的作用,
再配合面包的轻盈和芝士片的醇厚,
美味在口中升华。
法式酵头 | |
高粉 | 800g |
低粉 | 200g |
干酵母 | 5g |
盐 | 8g |
水 | 666g |
汤种 | |
高粉 | 500g |
砂糖 | 25g |
95℃热水 | 500g |
主面团 | |
高粉 | 800g |
低粉 | 200g |
墨鱼粉 | 10g |
砂糖 | 80g |
干酵母 | 10g |
鸡蛋 | 100g |
水 | 550g |
法式酵头 | 300g |
汤种 | 100g |
盐 | 12g |
黄油 | 50g |
馅料 | |
墨鱼肠 | 1根(长约12厘米左右) |
芝士片 | 1片 |
制作法式酵头
将面粉、干酵母、盐、水,搅匀即可,直接放入冰箱冷藏18~24小时。
制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右,且内部呈网状组织,扒开可闻到明显的发酵香味,从冷藏室拿出即可直接使用,无需回温,一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。
制作汤种
将面粉和砂糖放入搅拌缸内,加入烧开的热水(95℃左右),搅拌均匀,搅拌完成温度在65~68℃为宜,不需过度搅拌
晾凉后放入冷藏,隔夜效果更佳,一般7天内使用完为宜。
制作主面团
把除了盐和黄油之外的其他干性材料称量好放入搅面缸,加入鸡蛋、水,慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。
再加入盐和黄油搅拌到十成。
面团最终完成搅拌的温度在26℃左右为宜。
将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时,因为每台冰箱制冷效果有差异,所以一般冷藏隔夜即可,面团发酵到原体积大概两倍左右。
将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时,再分割成120克/个,滚圆松弛半小时左右。
墨鱼肠预处理
将墨鱼肠剪成花环状(不剪断)
将面团轻拍排气,包入芝士片和墨鱼肠。
放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右即可。
刷全蛋液,用剪刀在面团顶部剪“十”字口,将剪口适当扒开,撒上适量黑胡椒粉。
入炉烘烤,带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。
成品展示
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