黑森林慕斯
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又是吃车厘子的时候啦,虽然最近疫情比较严重,但是不妨碍吃货为了吃的心呀~
酒渍车厘子参考配方,我用的拉磨的驴的,链接:
酒渍车厘子制作链接:
如果不用此方法,配方如下:
樱桃果冻:
去核樱桃 160克
细砂糖 50克
柠檬汁 10克
吉利丁片 1.5克
用料
可可海绵蛋糕胚6寸 | |
鸡蛋 | 3个 |
细砂糖 | 100克 |
低筋面粉 | 84克 |
可可粉 | 16克 |
黄油 | 30克 |
牛奶 | 30克 |
盐 | 1克 |
巧克力慕斯 | |
蛋黄 | 32克 |
细砂糖 | 12克 |
牛奶 | 50克 |
黑巧克力 | 70克 |
吉利丁片 | 2.5克 |
淡奶油 | 110克 |
樱桃果冻 | |
酒渍车厘子 | 180克 |
吉利丁片 | 4克 |
马斯卡彭奶酪慕斯 | |
牛奶 | 45克 |
细砂糖 | 40克 |
吉利丁片 | 4克 |
马斯卡彭 | 95克 |
淡奶油 | 135克 |
夹馅去核车厘子 | 适量 |
巧克力淋面 | |
水 | 150克 |
淡奶油 | 100克 |
水怡 | 40克 |
细砂糖 | 150克 |
可可粉 | 80克 |
蛋糕装饰 | |
黑巧克力 | 适量 |
车厘子 | 适量 |
黑森林慕斯的做法
先制作可可海绵蛋糕:
1 低筋面粉与可可粉混合过筛备用;
2 全蛋+细砂糖隔热水用蛋抽搅匀加热到40度,取出高速打发6分钟,低速打发2分钟整理全蛋糊;
3 黄油+牛奶+盐隔水加热,保持温度一直在50度左右;
4 打发好的全蛋糊里,筛入1/2可可低筋面粉,边抖落边翻拌,拌好的糊里筛入另一半可可低筋面粉,继续抖落翻拌;
5 黄油牛奶盐的混合液体里面,加入2翻拌铲蛋糕糊,拌匀后倒回蛋糕糊里面,用翻拌手法拌25次;
6 拌匀倒入6寸模具中,风炉165度40分钟;
7 取出放凉后,切片备用。
制作巧克力慕斯:
1 巧克力隔热水融化备用,吉利丁片冰水泡软备用;
2 蛋黄加细砂糖搅匀,牛奶小火加热到80度离火,一点点倒入蛋黄里,边倒边搅拌,加入泡软的吉利丁片搅匀;
3 蛋奶液倒入融化的巧克力里,搅匀,温度控制在35度左右;
4 淡奶油打发后,加入巧克力糊拌匀;
5 倒入6寸慕斯圈里,冷冻备用(慕斯圈底部提前用保鲜膜包好固定住,慕斯圈模具里面围一圈慕斯围边方便脱膜)
制作樱桃果冻:
1 吉利丁片冰水泡软
2 酒渍车厘子倒入锅中煮开,倒入破壁机打匀,过筛到容器里,趁热放入泡软的吉利丁片搅匀;3 放凉到27度后,倒入从冷冻室里取出的慕斯上,继续放回冷冻室冷冻。
(如果不是酒渍车厘子,开头序语里写到配方,制作步骤是:
1 去核车厘子+细砂糖+柠檬汁煮开,破壁机打匀过筛,趁热加入泡软的吉利丁片;
2 降温到27度倒入从冷冻室里取出的慕斯上,继续放回冷冻室冷冻。)
制作马斯卡彭奶酪慕斯:
1 吉利丁片冰水泡软备用;车厘子去核备用;
2 80度热牛奶+细砂糖+泡软吉利丁片拌匀,温度降温到30度备用;
3 马斯卡彭奶酪软化,分次加入淡奶油拌匀后打发到干性发泡;
4 马斯卡彭奶油与牛奶吉利丁液里拌匀混合;
5 冰箱取出慕斯,马斯卡彭奶酪慕斯取1/2倒入慕斯中,去核车厘子摆放整齐,再倒入另一半慕斯糊;
6 最上面放一片小一圈(5寸)的可可海绵蛋糕,冰箱继续冷冻备用。
制作巧克力淋面:
1 所有原材料蛋抽混合均匀,加热到103度沸腾关火,过筛降温到32度;
2 冰箱冷冻取出冻好的慕斯蛋糕胚,马斯卡彭奶酪慕斯朝下,巧克力慕斯向上,用物品垫高慕斯蛋糕胚,这里注意垫高的物品不能大于蛋糕胚;
3 降温的巧克力淋面均匀的浇在慕斯蛋糕胚上,用抹刀小心去除底部淋面痕迹;
4 整理好的慕斯蛋糕移动到盘子里。
完成。
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