野山椒泡凤爪
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这是我读高中的时候姨姨学的一道泡椒凤爪,因为辣度可以随意调整,怕辣的我第一次吃就喜欢的停不下来,哈哈哈哈。
一锅腌料可以泡两次凤爪,这么多年来姨姨一直是先给我泡微微辣的一大锅,再给我嗜辣的表弟泡上变态辣的一大锅,贼开心!
这款泡爪的好吃之处不完全在于它的酸和辣,糟卤的香醇才是它的点睛之笔!
用料
鸡爪 | 一斤 |
糟卤 | 一瓶 |
野山椒罐头 | 适量 |
柠檬或柠檬汁 | 一只 |
生姜 | 适量 |
料酒 | 少许 |
白糖 | 一小勺 |
食盐 | 可加可不加 |
野山椒泡凤爪的做法
将鸡爪指甲剪掉并剁好,泡去血水,备用。(先将鸡爪的长骨头和鸡爪分离,再从鸡爪的食指和中指之间剁开)
将鸡爪冷水下锅,加入生姜和料酒去腥,大火煮出杂质。
(生姜的用量取决于你是否对鸡爪的腥味敏感,我自己觉得鸡爪不怎么腥,而且土澳生姜非常贵,所以只放了三片~如果家里生姜富余的话建议用一整个,不去皮,洗净拍散就OK)
(料酒可以用老酒代替,但是不可以放过多,半瓶盖就可以了,不然酒味太重会盖过泡爪本来该有的味道😂)
焯水后将鸡爪冲洗干净,重新烧一锅开水,水开后放入鸡爪,转小火加盖煮10到15分钟,待鸡爪能被能被筷子轻易戳透,就说明煮好了。
在鸡爪快要煮熟的时候准备一个大碗,在碗中加入一些冰块和凉开水,备用。
煮好的鸡爪用笊篱捞出,快速放入准备好的冰水中,这样可以使得鸡爪的皮更加有弹性。
过凉水后的鸡爪放在笊篱上沥干水分,尽量稍微多放一会儿让它干得彻底一些,不然残留的水份会使得泡爪味道变淡。
把沥干水分的鸡爪转移到能够密封的、干净无水的容器中,用筷子拨一拨让它们均匀地铺平容器底部,再薄薄地撒一小勺白砂糖(如果买的糟卤泡出来的鸡爪不够咸的话,可以多加入一两勺盐),轻轻拌匀。
倒入糟卤,让它几乎淹没鸡爪。
这里选用的容器不一样的话,可以淹没鸡爪的需要量也会有所不同,我这个盒子放一整瓶就可以达到几乎淹没鸡爪的程度了~鸡爪一定要均匀铺平,这样才能均匀的腌制入味。
(糟卤没有必要完全淹没鸡爪,但是如果只能泡到不足三分之二的话可能就太少了,上面的鸡爪就不容易入味)
倒入罐头泡的野山椒(连同泡野山椒的汤汁一同倒入),这里要根据个人口味酌量。我比较不能吃辣,所以放了不到半瓶,目测起来就是图中这个量,最后成品应该是微微辣的,喜欢吃辣的朋友可以一整瓶全放。
最后加入柠檬。如果是新鲜柠檬的话,注意不要选大个的,不然泡出来的凤爪会发苦。
◎新鲜柠檬:切薄片,塞一些到容器底部,让它们泡到汤汁(半个至一个,酌量添加)
◎柠檬汁:如果怕柠檬皮会发苦也可以选择放柠檬汁,鲜柠檬榨汁或者是超市里买的榨好的柠檬汁(不加水的那种)酌量添加
将柠檬和泡椒汁稍稍搅拌,和糟卤汁混合均匀,小心不要戳破野山椒,否则可能会使成品发苦。
将容器密封好,放入冰箱冷藏24小时以上,即可捞出享用。🙈
小贴士
1、将鸡爪分成两半更容易入味,和剁鸡爪根的长骨头不同,分鸡爪不用剁:用刀切进掌中宝,固定住刀刃以后往下压,骨头就会分开了~
2、一份腌料可以泡两次(理论上),第一次鸡爪泡好后,把腌料倒出封装冷藏,一个星期内还可以再次使用:把处理好的新鸡爪放进腌制容器中,再把旧的腌料浇在鸡爪上就可以了。(但是感觉味道会比第一次淡)
3、剩的腌料也可以泡白萝卜,洗净去皮切条就可以泡了。
4、野山椒最好不要弄破,否则成品会发苦。如果泡过的野山椒破了,最好挑出来再泡第二次。
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