维也纳炸牛排 Wiener Schnitzel
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维也纳著名美食,用小牛肉做的,配上维也纳土豆沙拉就是一道美味西餐!怎样做出里肉鲜嫩,外皮香脆的炸牛排呢?除了选好肉之外,肉片的厚薄和油锅的温度是关键。
维也纳土豆沙拉做法:
用料
小牛里脊肉/腿肉) Kalbsrücken/Kalbsoberschale | 500-600g (6-7块) |
盐 Salz | 适量 |
黑胡椒粉 Pfeffer schwarz | 适量 |
低筋面粉 Mehl T. 405 | 1盘 |
鸡蛋 Eier | 3个 |
面包屑 Semmelbrösel/Paniermehl | 1盘 |
植物油 Pflanzenöl | 约400ml |
无水黄油 (可选) Butterschmalz | 1小块 (约20g) |
柠檬 Zitrone | 1个 |
维也纳炸牛排 Wiener Schnitzel的做法
取一块新鲜无骨无筋的小牛里脊或腿肉,用锋利的刀切成8-10mm厚的肉块。图中整块(Kalbsrücken)有500多克,切出7块肉片。下面步骤图示其中两块,可以做一人份。
用一个较厚和结实的冰冻塑料袋,把两边剪开(方便打开和关上)。放1-2块肉到塑料袋里面包住。(隔着塑料袋敲打肉的时候比较干净,不容易溅。当然不用塑料袋也可以。)
用专门锤肉的锤子或钢板隔着塑料袋锤打肉片使其变薄变大,面积变至少两倍大,厚度不超过半厘米。(肉薄点大点炸出来更好吃)
然后在肉片两面都撒点盐和(现磨的)黑胡椒粉腌约半小时。
准备三个深盘子(一般的瓷盘子也可以),分别放入低筋面粉、鸡蛋(搅碎)、面包屑。接下来进行Panieren裹面包屑,分三步进行,先裹上面粉和蛋液才能裹面包屑。
Panieren第一步:裹面粉。肉片放到面粉里,用手指轻按并翻转肉片使两面都均匀沾上薄层面粉,多余粘不住的面粉要提起抖掉。
Panieren第二步:裹蛋液。肉片放入鸡蛋夜里,用左手或叉子拎起一头翻转肉片,使其均匀裹上鸡蛋液(看不见干面粉就好),提起肉片使多余蛋液流掉。
Panieren第三步:裹面包屑。肉片放到面包屑里,用右手或叉子翻转使两面都裹上面包屑。提起肉片抖掉多余没粘住的面包屑后放在盘子里。(面包屑不用按了裹太多太厚,否则在锅里炸的时候会掉不少碎屑下来,而且不容易起泡。)
把其余所有准备好的肉片都用同样方法裹好面包屑后(叠)放在盘子上。
在一平底不粘锅里放入约1cm厚的植物油,加入无水黄油(没有或不喜欢可以不加,放一点炸出来会更香,颜色更黄些。)。油不用放太多,和肉排厚度差不多最好。开大火加热使油温升高,烧至放筷子头放到油里会冒小气泡,立即把火调到七成大开始炸肉排。
油锅中小心放入肉排,会听到哧哧响和看到气泡。炸时前后或转圈轻轻晃动油锅让油能晃到肉排上面(受热更均匀炸得更好),约1分钟下面炸出金黄色后翻面。
另一面同样轻晃油锅再炸约1分钟,炸至两面都金黄色就可出锅了。(面包屑如果裹得好没太按的话,炸了以后会泡起来。)
炸好的肉排放在厨房用纸上吸掉油。
装盘,配上维也纳土豆沙拉和柠檬片/块。吃的时候把柠檬汁挤到肉排上。香喷喷的炸肉排真的太好吃了!
小贴士
1. 肉片薄点更好。厚了不容易熟,炸长了又容易老。
2. 炸肉排时油温不能太低,否则里面肉炸老了外层还没炸香。油温也不能太高,太高外层炸糊了里面肉还没熟。凭自己的感觉练几次一定能做出里嫩外香的美味牛排。
3. 同样的方子可用猪肉来做,那就叫炸猪排 Schweineschnitzel,也非常好吃!
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