【万能面团】柔软性佳,吃起来口感细腻、香气十足。
来源:菜肴屋 本文已影响2.06W人
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面包的花样繁多,如果学一种面包就要记一个配方,那烘焙小本子一定会记满10本。而且那么多个配方,对面团程度把握不太熟练的小伙伴,一时做这,一时做那,翻车都未必能找到原因。
今天不藏私教给大家一个很贴近店面的配方,一款能涵括众多面包口味的万能基础甜面团。学会这种面团,就能做出无数款面包,在造型和口味上变化出几十种甚至是上百种花样。例如加入坚果、巧克力、蔬菜、肉类等,做成小餐包、吐司、调理类面包也不在话下。
by:不藏私面包匠人
用料
高筋面粉 | 500g |
细砂糖 | 100g |
盐 | 5g |
全蛋 | 120g |
牛奶 | 160g |
全脂奶粉 | 25g |
鲜酵母 | 20g |
溶解酵母水 | 50g |
黄油 | 100g |
【万能面团】柔软性佳,吃起来口感细腻、香气十足。的做法
面团搅拌
打面环境:坐标北方,室温23℃
设备:家用5升厨师机
厨师机搅拌:
①慢速搅拌成团转快速搅拌面团6min,稍有筋性(5成筋)
②转快速继续搅拌2min至7成筋
③加入黄油,转慢速2min至黄油完全吸收
④转快速3min,完成扩展状态。
*时间每台机器功率不一样,需要根据面团状态自行调整时长
时间:搅拌完成耗时13min
出缸面温:温度27℃
下面来看看具体步骤。
除黄油、酵母、溶解酵母水之外,所有材料放入厨师机搅拌桶。
慢速搅拌1分钟左右成团。
转快速搅拌面团至7成筋
7成筋的状态,面团拉开有弹性。
呈厚膜状
加入常温软化的黄油,慢速搅拌至黄油完全吸收后,转快速打至完全扩展状态
完全扩展状态的面团检查,拉扯面团非常有弹性,不容易断,能拉出大片薄膜,戳开膜洞口边缘是光滑状态
搅拌完成状态
面团状态1
面团状态2
面团状态3
小贴士
1. 可以用耐高糖干酵母替换鲜酵母,干酵母的分量是鲜酵母的1/3。
2. 溶解酵母的水用自来常温水,如果现在天气很热,建议用冷一点的水。
3. 喜欢风味更加浓郁的,黄油量、糖量还可以再添加10%,但在家庭设备来说,会增加搅拌难度。
4. 配方中的酵母量是用15%,因为店面的配方会习惯用多一点,家庭一般用10%。这个配方因为高油糖的面团会抑制酵母的发酵,(这也意味1发、2发的时间都会变长),而且干酵母比先酵母发酵的时间更加长。
5. 如果大家减掉了配方的糖、油量,酵母的分量、液体也对应要减少一点,因为糖是湿性材料。
6. 甜面团也是需要搅拌到完全扩展(不排除有的产品确实不用搅拌到完全),但是由于黄油的比例相比别的面包略高,所以加入黄油时的状态需要往后一些,也就是说需要将面团搅拌至7成筋再加入黄油,且黄油最好分次慢慢加入最佳。
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