做饭小窍门
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用料
窍门 |
做饭小窍门的做法
做饭小窍门
主要调味品
豆瓣酱,生抽,料酒,白糖,香醋,白醋,盐,老抽,绍兴酒,白胡椒粉
蚝油不适合红烧、辛辣、凉拌、绿叶菜
腌肉配方:2勺生抽(酱油),2勺料酒,糖,5克盐,胡椒粉,清水(把水打进肉里),加1/3蛋清,搅打上劲后,加2勺淀粉拌匀,封油
500克肉分3次打进去200克水,6克盐
肉丝用清水泡15分钟,去腥增嫩
7分上浆,3分炒,里脊肉适合小炒,牛肉挑腰窝肉,牛腩,里脊,羊肉后腿肉,磨裆肉,羊外脊比较嫩,猪肉挑里脊肉,前腿肉,梅花肉,五花肉
横切牛羊竖切猪斜切鸡顺切鱼
猪肉忌花椒,羊肉忌大料,海鲜忌香油
丸子配方:鸡蛋(全蛋即可),盐,料酒,姜末,葱末,白胡椒粉,清水,淀粉,油(红薯淀粉比玉米淀粉抱团)
肉馅配方:生抽,料酒,盐,姜末,白胡椒粉,香菇碎,鸡蛋清,香油,葱花最后放(饺子馅必放,熟油,鸡蛋,蚝油)
炒鸡蛋时,蛋液中加点白醋,除腥,加点水淀粉增量
炒鸡蛋要大火,否则不起泡会吸油
腌鸡肉片:料酒,生抽,淀粉
腌鸡腿,鸡翅:料酒,盐,白醋
腌鱼肉片:料酒,盐,淀粉
腌龙利鱼、巴沙鱼:用清水泡2分钟,加白醋,厨房纸吸干
腌制:料酒,盐,淀粉
刺少的鱼:鲈鱼,黄花鱼,带鱼,罗非鱼(据说比较脏),鳜(桂)鱼,武昌鱼(鳊鱼),海鱼
煮肉:葱姜,料酒,苹果醋
煮面:面条,青菜🥬在水刚冒小泡时下,放几滴油,少许盐
蒸大米时,先洗米一遍,再用盐水泡10分,倒掉水,再加清水香油蒸
焯水:
1.异味多、血污重、大块、化冻肉类,如猪蹄、羊肉等用冷水。
2.血污较少、较为新鲜的肉,如鸡、鸭等用沸水。
3.新鲜的蔬菜用沸水,加点儿盐,油颜色更青翠。
肉焯水之前可用清水浸泡,去除多余的血水
煎豆腐,不碎不粘
盐水浸泡8分钟,捞出切块
豆腐在盐水中进行焯水,然后冷水,保证豆腐吃着一点酸碱味都没有。
盐水浸泡:蔬菜盐水中浸泡5分钟,脱水杀菌,快速解冻肉类
将茄子加盐爆腌10分钟,不发黑,用油还相对较少
炒青菜:一般先下青菜梗,再下青菜叶,这样能保证同时成熟。
火候:旺火快炒蔬菜
期间不要加盖,一盖就颜色就会捂黄。
回锅肉:煮肉,水中放姜葱,料酒,将肉煮熟,然后切薄片葱姜爆香炒,炒时加生抽,料酒,老抽,黄冰糖
勾芡用生粉(木薯粉),挂糊用玉米淀粉
三开饺子两开面
泡木耳加点盐泡的开
泡木耳秘方:先将木耳表面杂质洗净,放入密封碗中,倒入温水没过木耳,然后加入两勺白糖。盖上盖子,用力摇晃1-3分钟,就能将干木耳快速泡发
泡香菇
将要泡发的香菇装进保鲜盒中,加入适量温水没过香菇。再加入一勺白糖和一勺面粉,盖上盖子,快速上下摇晃3分钟左右。
洗香菇用苏打水或干淀粉
泡腐竹
温水加盐,放个盘子压住腐竹,别让浮起来
如何切洋葱才不会流泪?
在切洋葱前把洋葱放入冰箱中冷藏,5-10分钟之后取出再切,刺激性气味就会挥发得少
如何削山药皮不手痒?
开水泡5分钟
木耳,金针菇,黄花菜焯水40秒
蒜蓉汁:
低油温,加入蒜末,倒入生抽,醋,白糖,小火加热翻匀
凉拌汁:
取一只大碗,葱姜蒜,1:1:1 加入2勺生抽、2勺米醋、2勺白糖,小半勺盐,香油,清水
蒜蓉,香葱,熟芝麻,熟花生碎,生抽,醋,香油,橄榄油,白糖
糖醋汁:
姜葱蒜1:2:3 3克盐, 1勺料酒,2勺生抽,醋3勺,3勺糖,1勺淀粉,加1/2量的水
鱼香汁:
葱1蒜2姜3 ,2克盐,2勺生抽,2勺醋,2勺料酒,2勺白糖,1满勺淀粉,盐少许,加1/2量的水
热素菜汁:
盐,糖,1勺生抽,1勺料酒,半勺蚝油,1勺半水淀粉
热荤菜汁:
葱姜切大块拍碎出香味,锅中加底油下入大料煸香,然后加入香菜根、胡萝卜片、葱姜片、洋葱碎、芹菜等下脚料,一起煸香,加入生抽,料酒,白糖
爆炒碗汁:
姜1葱2蒜3,3勺生抽,2勺料酒,2克盐,5克白糖,2克白胡椒粉,一勺淀粉,一倍量的水,
常用酱料:甜面酱 郫县豆瓣酱 蒜蓉酱 芝麻酱 番茄酱 苹果醋 黄豆酱 香辣花蛤蛋黄酱 注:豆瓣酱是生酱要炒熟。
大厨窍门:苦瓜去苦有妙招
盐渍:将切好的瓜片撒盐,拌匀,把渗出的水沥去即可。
水焯:苦瓜切片或切块,放入沸水中焯1分钟左右,即可有效去除苦味。(利用糖水去苦。ps:糖量可以自由掌握,喜欢吃苦味的可少加一些。)
小技巧
处理虾,玉米粒,鸡腿
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