马卡龙夹馅,奶油奶酪基底系列
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低甜度马卡龙夹馅之奶油奶酪基底系列。
设计思路:夹馅需要半凝固态、低糖、高油(因为壳不含油),黄油和奶油奶酪均满足条件。然而黄油脂肪含量太高,达82%以上,冷藏后过硬,冷冻后基本不能吃,且大部分黄油基底奶油霜过甜,故抛弃不用。此处仅介绍以奶油奶酪为基底的系列夹馅。
用料
奶油奶酪 | 150g |
淡奶油 | 100g |
白巧克力 | 100g |
调味粉类 | 10~20g |
香精(可选) | 1~2g |
马卡龙夹馅,奶油奶酪基底系列的做法
淡奶油+奶油奶酪小火加热,搅拌至顺滑。
注1:此处用蛋抽或手持式料理棒均可。用蛋抽会有残留奶酪碎块,但清洗方便;用手持料理棒可以打得细腻,但液体易飞溅,且清洗麻烦。
离火,加入调味粉类,搅打顺滑。
已尝试:
1. 玫瑰粉,15g;
2. 抹茶粉(千木之白),10g;
加入白巧克力,重新小火加热,同时不断搅拌至白巧融化。
此处白巧有如下作用:
1. 增加甜度,因为其他原料完全不含糖;
2. 增加香味&提高油脂含量;
3. 提高硬度,因为淡奶油为液态,若仅依靠奶油奶酪的硬度,则冷藏后馅料过软;
注1:不同档次白巧克力味道差距极大,callebaut的28%白巧吃起来像糖块,33%略好一些,而可可百利的34%则香醇浓郁得多。
加入香精(可选),搅拌均匀。
已尝试:
1. 玫瑰香精(arome nature),2g;
注:arome nature系列为天然香精,dr系列为合成香精,前者香味之自然怡人远胜后者。
冷藏至软硬适中后使用。
注1:若冷藏后过硬,可微波5秒。
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