可可马卡龙~抹茶奶酪馅
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绿抹茶与黑可可的经典搭配,可可浓郁,抹茶清香,很好的平衡了马卡龙的甜腻。
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用料
tpt | |
可可粉 | 7 |
糖粉 | 95 |
杏仁粉 | 95 |
蛋白 | 35 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 35 |
细砂糖 | 85+10 |
清水 | 25 |
蛋白粉 | 1克 |
抹茶奶酪霜夹馅 | |
抹茶粉 | 10 |
奶酪 | 60 |
黄油 | 30 |
糖粉 | 20 |
可可马卡龙~抹茶奶酪馅的做法
称量tpt材料,过筛,放一边备用
细砂糖85加清水25,中小火,煮到118度,糖水110度的时候,蛋白加10细砂糖1蛋白粉,高速打发到六分,糖水118度后,一边细线型缓缓倒入蛋白,一边高速打发混合,迅速打硬。
混合tpt,拌成膏状,分三次加入蛋白霜,第一次压拌,第二次翻拌,第三次切拌。面糊均匀,亮粘稠,可成飘带状流下,几秒钟不消失即可。
面糊装入裱花袋,垂直在金盘上挤出三厘米左右直径的圆饼,挤满一盘后,轻轻在盘底拍几下,让面糊均匀摊平,气泡消失。也可以在饼面加上其他装饰,增添美貌和口味,比如可可薄脆片,椰蓉,糖粒等。
烤箱发酵档,放入面糊,凉皮十分钟左右,摸上去有软软的壳。
烤箱预热,上下火160度,中下层,13分钟左右,裙边起来又回落,有杏仁饼香气,手推不变形,即可出炉。
烘烤马卡龙壳的时候制作抹茶奶酪馅,奶酪馅是最简单好吃的一种基础馅,也可以在其他口味的基础馅上加入抹茶粉。奶酪馅制作方法,所有材料在室温回温半小时,然后用打蛋器中速搅拌均匀,顺滑状态便可。
马卡龙壳完全冷却后,两个一样大小的分好,在其中一面挤上适量的抹茶霜,然后盖上另一片,抹茶黑可可马卡龙制作完成。
马卡龙密封,冰箱冷藏,回潮24小时后食用最佳,冰箱冷冻也别有风味。
小贴士
前几步没有拍图,下次补上,可可粉我用的好时黑可可粉,用别的也可以,杏仁粉我用的美国超细,不同粉配方要适当调整,糖水温度也根据空气湿度调整。tpt用蛋白最好用老化蛋白,即提前三五天蛋清分离后放冰箱蒸发水分,提高成功率。
其他问题,可留言,或进群咨询,马卡龙并不难,只是有点娇贵。有心都能做好。
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