老面馒头。面香十足。不加碱面妈妈喜欢的味道
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妈妈喜欢吃面食,但是又极其讨厌泡打粉和碱面的味道。
我试过很多老面发酵方法,有的难以掌控发酵力度,发酵带来的酸味,不得不用碱面揉进去来中和,或者添加其他成分比如泡打粉等增加发酵的效果。
这个方法很好操作,成功率高,不加碱面不加泡打粉等,也不用担心是否会发酵过头,成品闻起来有老面的微微酸味,非常喧软,吃起来又面香味十足。
用料
老面: | |
水 | 300克左右(根据面粉吸水量增减) |
安琪干酵母 | 5克(一袋) |
白糖 | 10克 |
面粉 | 300克 |
主面团: | |
面粉 | 300克 |
老面馒头。面香十足。不加碱面妈妈喜欢的味道的做法
酵母加入300克温水中搅拌均匀,静置3到5分钟后(因为干酵母遇到糖会迅速脱水影响发酵效果)加入10克糖搅拌均匀
加入300克面粉,搅拌匀即可,这一步没什么要求,我用的搅拌刮刀来回翻匀就可以。然后盖盖子或者保鲜膜放在温暖处发酵。
现在是夏天,我家厨房又朝阳,所以室温达到了30度,一个多小时就发酵至这样的状态。体积达到之前的四倍,可以看到绵密的气泡,中央微微突起。如果温度低,时间会久一点,约两到三小时。这个时候就要开始多加注意,防止发酵过度。
再发酵30分钟左右,中央的突起面团相比之前开始塌陷,呈现凹进去的状态,老面就发酵完成了
在老面中加入剩余的300克面粉揉均匀
用这种发酵方式的面团会比较粘手,揉得均匀光滑就可以了,因为室温高,我的面团已经开始发酵出现气泡
案板撒干面粉,把面团擀成大片。这样可以快速得把干面粉戗进面团里,增加层次感。不想擀也可以揉进去
对折,均匀撒上面粉,继续擀成大片
对折后再擀一次
将擀好的面团卷起来,卷成一个长条
切成一段一段
锅中加冷水,把面团放进去直接醒发,盖上锅盖防止水分流失,期间多注意观察,发酵至1.5倍大。然后开火,大火蒸15分钟,然后关火闷5分钟再开锅
非常得喧软
疏松多孔,层次丰富,闻着有微微的发酵酸味,吃起来又面香十足
年轻人可能觉得一般,不过家里老人都很喜欢,更符合中老年人口味
小贴士
没啥难度,就注意别发酵过头就好了
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