双拼荷叶饭
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某日在某外卖app发现公司附近有荷叶饭外卖,于是兴冲冲地点了一份,连带也帮另外两个同事也下了单,谁知送来的饭又干又硬,一点荷叶香味都木有,包饭的辣块荷叶黑乎乎的,目测应该用了n的无限平方次,还有辣些铺在饭面上的菜敢再少一点吗?总之就是各种的难吃!
于是乎厨娘小陈又兴起了自己做荷叶饭的兴趣,在这周末吃着自己做的荷叶饭灰常满足。
仅以此菜谱开始我的分享之路吧……
用料
糯米 | 100克 |
粘米(最好选泰国香米,没有的话就用一般丝苗米,不要用珍珠米) | 100克 |
干虾仁 | 若干 |
鸡(最好是鸡腿部份) | 1/4只 |
干香菇(这里用的是金钱香菇) | 4-5个 |
广式腊肠 | 1根 |
姜 | 一小块 |
双拼荷叶饭的做法
糯米与粘米洗干净,用高出米面一指节的水泡4小时以上(我一般是晚上开始泡,第二天中午午饭使用)
煮饭前半小时将香菇、虾仁以及荷叶分别用水泡开,虾仁需要先清洗干净再开始泡(泡虾仁的水稍后有用)
将已经泡软的荷叶捞出洗干净后拧干,铺于蒸笼/电饭锅蒸隔/平底大碗中,如果使用蒸笼或电饭锅蒸隔,建议先用油纸铺在底部,防止蒸饭过程中沸腾的水透过荷叶跑到米饭中,影响米饭的口感
炒锅中添加少许油,加入已泡好的虾仁炒香味后,加入糯米香粘米不断翻炒,直至闻到米香以及锅中基本看不到水后乘出,平铺于荷叶中间,并加入约两汤匙泡虾仁的水,将荷叶多出部份折起盖住米饭,放开锅中蒸30分钟
捞出已经发泡好的香菇洗净,挤出水份(一定要充分挤干,否则香菇中太多水份会影响鸡汁的吸收,且过多的水份会流入米饭中影响米饭的口感)后切成丝状,姜片切丝,腊肠切薄片,鸡肉切小块,待用
蒸饭的过程中将鸡块腌制一下,先放少许油至鸡肉中,快速搅拌,让每块鸡都充分与油接触起到松弛肉质的作用以便更好的入味(本人喜欢用手抓,感觉马杀鸡方式腌制的肉食更入味),随后放入砂糖、淀粉、绍酒、酱油、香油、胡椒粉、盐,继续搅拌,姜丝及香菇丝也于此时加入,搅拌完毕后静置一边待用
米饭蒸好后取出,此时米饭已熟,正常的状态下应该是颗粒分明且有非常明显的荷叶香气,部分米饭会沾上荷叶的颜色
将腊肠片、腌好待用的鸡块平铺于米饭表面,继续用多出的荷叶边盖住放回锅中继续蒸8-10分钟
蒸好后可以按个人喜好撒上葱花香菜等调料,拌匀即可食用
小贴士
1 、菜谱中的糯米和粘米比调可以随意调整,但不建只放粘米,因为糯米的存在会让米饭更软糯清香,当然糯米也很难消化,胃病的朋友不建议食用。
2、当粘米的比例增大时需要多放一点水蒸米,否则米饭口感会偏硬,影响口感的同时也不好消化。
3、未在材料中注明各种调味料的用量,是因为中菜在调味方面并不像西点那样严格,按自己的口味添加煮出来的口味最棒!
4、尽量使用干香菇。
5、材料中的干香菇是个很小的金钱菇,所以浸泡时间很短即可,如果你家只有辣种又大又厚的花菇,需要适当延长浸泡的时间。
6、浸泡香菇、虾仁、荷叶的水墙烈建议用冷水,温水或开水浸泡固然可以加快速度,但也让大量食材的香味流失,影响饭的香味。
7、不建议用川式腊肠、薰肠等来代替广式腊肠,太重口味的配菜会掩盖荷叶的香味,失去了荷叶存在的意义。
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