复刻半岛经典 XO酱鲜肉月饼
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X.O.是“Extra Old”的缩写,带有“XO”的法国干邑白兰地最少要贮存在木桶十年,并且产量很少,所以价格昂贵,因此 XO便引申出高级和奢侈的含意。1980年代,香港半岛酒店中餐厅推出了首款XO酱菜肴,用料奢华,口味精妙,让人欲罢不能,风靡全港,香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员。XO酱在全世界的中餐厅开始普及时,各家餐馆所制作的XO酱都有所不同,当中的配方也成为各餐馆的商业秘密,但主要都包括了干贝、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣。中秋在即,每年的这个时候,去半岛酒店的客人都会带回半岛的招牌月饼,奶黄月饼和XO酱月饼可谓是半岛酒店的镇店之宝。半岛酒店的XO酱月饼,也不是年年都能享用,那就自制XO酱鲜肉月饼,满足口腹之欲吧
用料
红洋葱 | 一颗 |
XO酱 | |
蒜 | 半头 |
朝天椒 | 适量 |
干贝 | 适量 |
鲍鱼 | 两头 |
海虹(选用) | 适量 |
火腿/金钱肉 | 适量 |
海米 | 适量 |
白酒 | 少量 |
糖 | 少量 |
油皮 | |
中筋面粉 | 200g |
黄油 | 60g |
葵花籽油 | 10g |
水 | 90g |
油酥 | |
低筋面粉 | 200g |
黄油 | 100g |
葵花籽油 | 10g |
馅料 | |
XO酱 | 200g |
猪肉(绞肉) | 400g |
生姜粉 | 少量 |
葱白 | 少量 |
鲣鱼酱油(生抽) | 2汤匙 |
黄酒 | 少量 |
复刻半岛经典 XO酱鲜肉月饼的做法
将制作XO酱所用的干贝/鲍鱼/海虹/海米洗净;火腿/干贝/鲍鱼/海虹小火蒸3小时左右,关火冷却到不烫手,切碎备用;洋葱,朝天椒,大蒜切碎备用
制作XO酱:在烧热的锅中倒入葵花籽油,多倒一些;待油温热,放入洋葱大蒜和朝天椒碎,小火煸香;然后倒入洗净的海米,待海米出香味,体积缩小,加入火腿干贝鲍鱼海虹碎;稍微翻搅,加入少量白酒,小火慢慢熬煮,待香气浓郁,颜色金黄,加入白糖,熬煮两分钟,关火晾凉,备用
制作月饼馅料:猪肉和XO酱搅拌均匀,加入生姜粉,切碎的葱白,黄酒搅拌均匀,然后加入酱油调咸淡;做好的肉馅,按30g/个称量,分配成20个,用手整形成小“馅球”,放入冰箱冷冻1小时
制作油皮:黄油,葵花籽油,水放入同一个容器,在微波炉里加热30-40秒,此时水温微微烫手,黄油融化了2/3左右,倒入中筋面粉中;用手和面,到油水面充分融合,此时面团光滑而柔软,将面团放在容器里,封上保鲜膜,醒一会儿
制作油酥:低筋面粉和室温下软化的黄油,利用手心的温度,慢慢混合,待黄油完全融化,与面粉融合,倒入葵花籽油,使之成团;将油酥分割成20个小团,每个15g左右
将醒好的油皮,分割成20个小团,每个18g左右。取一份油皮压扁,包入一份油酥,用虎口慢慢往上推油皮,直到将油酥完全包住,揉圆,放在一旁醒一会儿;将醒好的面团压扁,擀成长片,从一端卷起,卷成面卷,放置一旁醒10分钟;将醒好的面卷,纵向压扁,擀成长片,卷成面卷,放置一旁醒10分钟
醒好的面卷,将两端捏到一起,形成球状,压扁,擀成圆形面片;从冰箱里取出“馅球”,此时馅球有微微硬度(不是梆梆硬的!),将馅球包入面片中,用虎口慢慢将边缘捏到一块,形成一个小咎,捏紧压扁,收口向下,排放在烤盘中。
烤箱预热到160度,烘烤35分钟左右,待表面金黄即可出炉
切开瞧瞧……满满的XO酱 香死了
小贴士
(1)制作XO酱时,火候不宜太大,要小火慢慢熬煮,火大了容易有苦味;另外,海鲜本身有一些咸味,所以不用盐或酱油调味了;出锅前加入的糖,可换成蚝油。XO酱一次可以制作很多,装入密封罐,放入冰箱保存即可,炒蔬菜拌面条都非常美味。
(2)本配方中制作面团用的黄油+植物油,没有用到猪油,除了味道差异,猪肉还比黄油液化程度高,因此这次添加了液态的植物油,使面团达到用猪油制作时的湿度
(3)在制作饼皮的时候,“醒面”是非常关键的一步,请大家不要忽略
(4)将肉馅冷冻一会儿,产生一定的硬度,就非常容易包了,新手不妨试试这个方法
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