【暖暖焙家】鲜肉酥皮月饼(经典苏式月饼)
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配方可做8个月饼,油酥油皮的做法跟蛋黄酥相同。
用料
油皮:(15克/个*8) | |
中筋面粉(普通面粉) | 67克 |
水 | 30克 |
猪油 | 17克 |
糖粉(糖霜) | 6克 |
油酥:(约10克/个) | |
低筋面粉 | 50克 |
猪油 | 25克 |
馅料: | |
猪肉绞碎 | 84克 |
生抽10克,料酒 5克,盐 1小撮 | |
蚝油 2.5克,砂糖 8克,黑胡椒 1克 ,老抽 少许 | |
麻油(香油)5克,姜末 5克,小葱 1小根(切成葱花) | |
刷在月饼表面的蛋黄液、熟芝麻 | 适量 |
【暖暖焙家】鲜肉酥皮月饼(经典苏式月饼)的做法
制作肉馅:
往猪绞肉中加入盐、生抽和料酒,向一个方向不停搅拌至肉馅起胶
继续加入糖、黑胡椒、蚝油和老抽,边加边持续搅拌,再加入姜末和麻油,一直搅拌到肉馅可以粘成一整团
最后拌入葱花,拌好的肉馅包上保鲜膜放冰箱冷藏待用,冷藏后的肉馅更好包哦。
制作油皮:
将中粉(也可用一半高粉一半低粉替代)、猪油和糖混合在一起,加入水,和成柔软光滑的面团(材料初步成团后,移到揉面垫上,不断揉搓、摔打、对折)。
用厨师机揉面大约需要约10分钟,用手拉开面团有延展性,且可以拉出薄膜,薄膜破裂后稍有锯齿没关系,这样的状态足够后期的两次擀卷了。
面团揉好后包好保鲜膜,松弛20分钟。
制作油酥:
将低粉和猪油混合均匀成团即可。不要过度揉搓,跟油皮的软硬度相当即可。油酥太软不好包还容易破酥,造成混酥,揉好的面团用保鲜膜包好松弛20分钟。
夏天猪油可能易化粘手,要提前冷藏够时间,或适当减少用量。
油皮15克一个分成8等分,搓圆;油酥约10克一个分成8等分,搓圆;都盖好保鲜膜避免表皮干掉。
油皮按扁擀开,包入油酥,一个个包好,全程都用保鲜膜盖好避免表皮干了,松弛10-15分钟
包好的油酥皮收口朝上,用擀面杖擀成长条,卷起,盖好,松弛20分钟
长条的油酥皮卷,收口朝上,竖着再擀一遍,卷起,盖好,松弛20分钟
将面团折两下,按扁擀圆,包入2小勺肉馅,收口朝下
表面刷上蛋黄液,点缀熟芝麻,入烤箱上下火180°烘烤30分钟
小贴士
1. 肉馅要顺着一个方向搅拌直至肉馅的胶质出来,肉馅变得粘稠,这样的肉馅除了好包外口感也会更好哦
2. 油皮的筋性一定要揉够(出膜),否则后期的擀卷跟包馅都容易破酥
3. 油酥的揉搓不可过度,太硬的油酥不好擀开,太软的油酥不好包还容易导致破酥,跟油皮的柔软度相当即可
4. 烘烤温度与时间根据自家烤箱自行调整哦
5. 鲜肉月饼因为里面包的是鲜肉,所以保质期也较短哦,正常放冰箱三天吃完,吃的时候可以放进烤箱低温复酥(150°烤5-8分钟)。
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