经典五仁月,一口酥香甜
来源:菜肴屋 本文已影响7.52K人
来源:菜肴屋 本文已影响7.52K人
月饼最爱五仁,一口咬下去,满满的果仁酥,加上缠绕在舌尖的甜,唇齿留香,回味无穷。
可这都是记忆中的味道了,市面上买不到合口的五仁月饼,心心念念了好几年,想要自己做。
提前一个月就把材料一点点凑齐,翻遍了高赞菜谱,集百家之长,第一次试手,总算做出了外观尚可,口味凑合的月饼。所谓凑合,是因为口味偏甜,口感略黏,不是我想要的味道,重新研究菜谱,仔细品味琢磨,发现是果脯和糯米粉导致的黏腻口感,而烘烤过的果仁经过了糖油水的浸泡,已经失去了原有的爽脆,但核桃除外!
于是重新调整了方子,减少了果脯的含量,糯米粉也不再一次性加入,而是少量多次拌入,直到馅料能抱团儿,就不再加了。最后比原配方省出来25%的粉量!果仁中增加了核桃的比重,而且在保证馅料成团的前提下,尽量不切碎,力求完美的口感。尽显吃货本色~吼吼~
记录下来,致敬无数个被参考的前辈,给挑剔的自己。
用料
饼皮 | 共1000克的量,用了600克包五仁馅儿 |
中筋粉 | 485克 |
转化糖浆 | 350克 |
花生油 | 127克 |
枧水 | 7克 |
奶粉 | 26克 |
馅料共880克 | |
果仁共470克 | |
核桃 | 120克 |
花生 | 90克 |
瓜子 | 90克 |
南瓜子 | 90克 |
黑白芝麻 | 80克 |
果脯共90克 | |
葡萄干 | 30克 |
橙皮丁 | 30克 |
蔓越莓 | 30克 |
配料 | |
麦芽糖 | 78克 |
白糖 | 18克 |
白酒 | 5克 |
盐 | 3克 |
凉白开 | 60克 |
玉米油 | 60克 |
熟糯米粉 | 50克 |
熟低筋粉 | 50克 |
经典五仁月,一口酥香甜的做法
将饼皮全部配料放在一起,搅拌均匀。戴手套,揉成光滑的面团。揉匀即可,无需过度。
盖保鲜膜静置醒发2小时。
等待期间开始做馅。
将糯米粉和低筋粉混合,用铁锅小火炒熟。别的方子里说炒至微黄,但此黄非肉眼可见,而是跟生粉对比才看得出来。更直观的参考是:炒至锅内冒干烟,没有生面粉的气味即可。此时对比一下碗里残余的生粉才能看出来微黄。
果仁分别烤熟,或者直接买熟果仁。
麦芽糖,白砂糖,盐,水,油,白酒搅拌均匀至乳化。万不可分别加入果仁果脯中,否则麦芽糖会黏到你怀疑人生,别问我怎么知道的Σ(OдO‖)
混合好的糖浆里先倒入果脯,先浸泡一会,口感更好。
再倒入果仁,翻拌均匀。
分次加入混合并炒熟的糯米粉低筋粉,搅拌均匀后试一下,馅料能抱团即可。我给的粉量已经是按标准配方减过了25%的,如果发现都加进去馅料还是不能抱团,可适量增加。此时拌好的馅料偏软,捏能成团,压可散开,不要紧,静止过后还会变硬的。
馅料盖保鲜膜静置半小时。
此时面皮差不多醒好了。我包的是50克的月饼,皮馅2:3的比例。所以将面团分割成20克的小团。
静置后的馅料分成30克的小团。一定戴手套操作,否则面团粘手,不易成团。
面皮用手掌压成合适大小,薄厚均匀,盖住馅料球,反过来用虎口收口。案板洒薄粉防粘,依次包好所有的月饼放在薄粉上。
将包好的生月饼坯在面粉上滚一圈,拍掉多余的面粉,稍微搓成圆柱状,放入压花模具中压制成型。
烤盘放油纸,将成型的月饼放在上面。喷壶加水,在月饼上喷一层薄雾。入预热好的烤箱中层,200度6分钟,定型。
取出定型后的月饼,刷一层薄薄的蛋黄液,200度继续烘烤15分钟。中间注意观察,上色满意后需要加盖锡纸。
我开始这盘蛋黄液有点浓了,涂的不均匀,需要把蛋黄液加水稀释一下。下一盘就好多了。
美丽的月饼出炉啦!为了延长存放时间,尽量别用手碰,放凉后用保鲜膜或月饼盒密封保存,最好放置防潮袋。两三天后回油,饼皮变软就可以享用啦!常温密封保存约10-15天。
最正宗的经典中式甜点——蛋黄酥做法大全,经典中式甜点——蛋黄酥的详细做法
经典甜吐司的家常做法,经典甜吐司的做法和步骤图解
经典五杯鸭的家常做法,经典五杯鸭的做法和步骤图解
经典五彩意面的做法大全 经典五彩意面的家常做法 配方 步骤图解
最正宗的无敌经典好吃的伍仁月饼做法大全,无敌经典好吃的伍仁月饼的详细做法
简单易学的经典伍仁月饼做法
最正宗的一口一个的经典小泡芙做法大全,一口一个的经典小泡芙的详细做法
经典桃酥的家常做法,经典桃酥的做法和步骤图解
超简单的《Youu烘焙酱》广式月饼(经典五仁馅,中秋送礼必备)做法,《Youu烘焙酱》广式月饼(经典五仁馅,中秋送礼必备)做法 功效 食材
这是一款酥到掉渣的,五仁酥皮月饼图解
超简单的台湾经典小吃盐酥鸡,一口就酥到心里做法,台湾经典小吃盐酥鸡,一口就酥到心里做法 功效 食材
最正宗的蔓越莓饼干{经典配方}——酸甜香酥做法大全,蔓越莓饼干{经典配方}——酸甜香酥的详细做法
经典蛋黄酥的做法大全 经典蛋黄酥的家常做法 配方 步骤图解
经典酥肉的家常做法,经典酥肉的做法和步骤图解
最正宗的广式经典月饼(50克一个)做法大全,广式经典月饼(50克一个)的详细做法
经典五谷浆的家常做法,经典五谷浆的做法和步骤图解
最正宗的美味经典的酥皮纯肉月饼做法大全,美味经典的酥皮纯肉月饼的详细做法
最正宗的🔥零失败经典广式月饼,一次搞定三种口味做法大全,🔥零失败经典广式月饼,一次搞定三种口味的详细做法
最正宗的经典广式月饼(蔓越莓口味)做法大全,经典广式月饼(蔓越莓口味)的详细做法
最正宗的「一周一面包」经典甜面包(番)做法大全,「一周一面包」经典甜面包(番)的详细做法
最正宗的甜(咸)纯五仁,金腿五仁月饼做法大全,甜(咸)纯五仁,金腿五仁月饼的详细做法
经典广式月饼的做法大全 经典广式月饼的家常做法 配方 步骤图解