零失败家庭版酸辣鲜香田螺鸭脚煲
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用料
鸭脚 | 15个 |
紫苏 | 6片 |
田螺 | 1斤 |
酸笋 | 100克 |
干辣椒 | 5个 |
朝天椒 | 5个 |
郫县豆瓣酱 | 1勺半 |
香油 | 1勺 |
料酒 | 2勺 |
姜片 | 4片 |
沙姜 | 2块 |
八角 | 2个 |
香叶 | 3片 |
小茴香 | 少许 |
草果 | 2个 |
食用水 | 适量 |
盐 | 适量 |
生抽 | 2勺 |
蚝油 | 2勺 |
辣椒粉 | 少许 |
辣椒籽 | 少许 |
食用油 | 大量 |
葱 | 2根 |
蒜 | 3瓣 |
高汤 | 适量 |
秘制辣椒油 | 2勺 |
零失败家庭版酸辣鲜香田螺鸭脚煲的做法
1⃣️将酸笋洗净改刀切条,入炒锅焙干水份,无需放油,待酸笋从白微微变黄均匀上色,大量水蒸汽散发,能闻到浓郁的笋香味即可盛出备用。(划重点:酸笋是整道菜的灵魂所在,少了它的出场,这份鸭脚煲的味道必将荡然无存!)
2⃣️田螺处理好尾部,容器中放水没过田螺,加入一勺盐和辣椒籽使其吐露干净泥沙(没有辣椒籽的直接加盐也是ok的)浸泡一个多小时,清水多冲洗几遍,冷水入锅放田螺和两片姜、紫苏叶、一勺香油、一勺料酒大火煮开,撇去浮沫再煮一分钟捞出后过筛再次洗净备用。
3⃣️选择带皮鸭脚,洗净剪去指甲,沥干水分。
4⃣️ 锅内倒油七成热,冒小泡依次放入鸭脚,可用厨房用纸吸干,切记鸭脚要控干水分,否则油炸过程中会出现油溅现象,炸至鸭脚表皮鼓起,颜色变金黄即可捞出控油。
5⃣️控油后的鸭脚放入高压锅,注水泡过鸭脚的高度,加入姜片、一片沙姜、一个八角、一个草果、一勺料酒盖上盖子煮开,大概煮开后五六分钟后关火,排完气后再打开捞出备用。放入高压锅煮的目的是使鸭脚变软,利于后一步操作。(使用高压锅一定要注意安全,保证密封度质量和排气孔安全,气压没有完全排出不要打开高压锅)。 6⃣️炒锅内倒入少许食用油加热放葱姜蒜爆香,加入豆瓣酱炒出红油,秘制辣椒油、盐、八角、香叶、沙姜、小茴香、生抽、蚝油、朝天椒、干辣椒、酸笋和辣椒粉调味一同翻炒,倒田螺和鸭脚继续炒出香味,炒均匀后加入高汤(没有的改清水)焖煮十五分钟,也可转至砂锅慢煨即可。香酥软烂的鸭脚,高汤浸泡的田螺,吮吸到每一口汤汁都是一种回味和满足。(期间也可加入油豆腐、腐竹、油炸芋头片、鹌鹑蛋……)
小贴士
1⃣️田螺购买后老板会帮忙处理掉尾部,为使食用干净回家后要继续放入容器中加水、食盐和辣椒籽共同浸泡一小时,最后再多次冲洗达到干净状态。
2⃣️鸭脚入锅油炸要保证是沥干水的状态,防止油溅伤到。
3⃣️⚠️高压锅使用时要严格遵循安全步骤进行,使用前检查排气孔是否正常通气,胶圈是否完整,煮好后不要急于打开,待气压完全排出再开。(改用电饭煲注水调节至煮饭键焖煮也是可以)
4⃣️以上食材均可根据个人口味选择增减,没有特定要求。
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