(X)Pierre Hermes的柑橘无限马卡龙—柑橘奶油酱馅
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来自ph的《马卡龙圣经》一书,原书的量可以做72个马卡龙(114片饼皮)。我每次做不了那么多,本方是原方1/2份量,可以大约做36个马卡龙。
用料
柑橘奶油酱 | |
约1颗柑橘 | 用来获得4g新鲜果皮 |
约1颗黄柠檬 | 用来获得1g新鲜果皮 |
细砂糖 | 80g |
全蛋 | 80g |
新鲜柠檬汁 | 25g |
柑橘250g | 用来获得40g柑橘汁 |
奶油(黄油) | 130g |
柑橘奶油酱的最后加工 | |
柑橘奶油酱 | 306g |
可可脂 | 70g |
杏仁粉 | 37.5g |
(X)Pierre Hermes的柑橘无限马卡龙—柑橘奶油酱馅的做法
提前两天制作糖渍柑橘。将柑橘的两端切掉,切成两半,连续三次浸入沸水(材料表外)中20秒,再将柑橘煮沸2分钟,用冷水冲洗。 再以同样方式进行二次煮沸,冷水冲洗的步骤,沥干。矿泉水和糖煮沸,将柑橘浸入糖水中,加盖,微滚2小时,再浸渍至隔天。
同样前两天、制作柑橘奶油酱。清洗柑橘和黄柠檬并晾干,在深钵盆上方用Microplane刨刀将柑橘和黄柠檬的果皮刨下。在深钵盆中倒入砂糖,将糖和果皮相互摩擦。加入蛋和柠檬和柑橘汁,隔水加热煮至83-84摄氏度,并不时搅拌。将钵盆放入另一 個装了冰块的盆中,隔冰降温直到酱的温度降至60摄氏度,将奶油(软化的黄油)一块块混入,用网状狀搅拌器(打蛋器)打至均匀,接着再用电动搅拌器搅打10分钟。 将保鮮膜紧贴在奶油酱上,冷藏保存至隔天。
将浸渍好的的柑橘沥干1小时,接着切成0.5cm的小丁,冷藏保存。
完成柑橘奶油酱。 将可可脂隔水加热至融化。,将柑橘奶油酱拟拌至滑顺 。缓缓地混入融化的可可脂,接着再混入杏仁粉,倒入装有11号平口裱花嘴的裱花袋中。
将一半的饼壳翻面,平坦朝上放在一张烤盘纸上,将柑橘奶油酱挤在饼壳上,在中央摆上3块半糖渍柑橘小丁,再挤上点柑橘奶油,盖上另一半的饼壳并轻轻按压。
将马卡龙冷藏保存24小时,在品尝前2小时取出。
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