柑橘云朵

混合果蔬籽【50克】

10 克……亚麻籽

10 克……罂粟籽

10 克……芝麻

10 克……葵花籽

10 克……苋菜籽

制作：

1、全部混合，密封保存。



云朵果蔬籽沙布列【967克】

240 克……半盐黄油

150 克……椰子糖粉

150 克……杏仁粉

320 克……面粉

 25 克……混合果蔬籽

   2 克……香草粉（天然）

 80 克……蛋黄

制作：

1、将黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨搅打。

2、加入杏仁粉、面粉、香草粉和混合果蔬籽。

3、最后将蛋黄加入搅拌成面团状并擀压为2毫米厚度。

4、冷冻后用云朵形模具裁切，放在两张透气网孔硅胶烤垫之间。

5、风炉150℃烘烤约10分钟。



杏仁果蔬籽海绵蛋糕【565克】

 75 克……半盐黄油

 55 克……椰子糖粉

 25 克……牛奶

 75 克……蛋黄

 30 克……面粉

125 克……杏仁粉

 20 克……混合果蔬籽

120 克……蛋白

 40 克……红糖

制作：

1、将黄油与糖粉在搅拌缸中用扁桨搅打。

2、加入牛奶和蛋黄搅拌，最后将面粉、杏仁粉和混合果蔬籽加入。

3、另外，将蛋白与红糖搅打为蛋白霜后，拌入到面糊中。

4、倒入模具入烤箱以170℃烘烤10分钟左右。



柑橘夹心层【272克】

100 克……橙子果泥

 25 克……佛手柑果泥

 25 克……青柠果泥

100 克……柑橘果泥

 12 克……红糖

    3 克……NH果胶粉

    1 克……吉利丁粉（200 Bloom）

    6 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将果茸混合加热至40℃，将红糖与NH果胶粉混合拌匀加入。

2、煮沸后加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水浸泡20分钟）。

3、离火用均质机充分搅拌后，倒入夹层模具内，冷冻。



马鞭草慕斯【598克】

550 克……35%淡奶油

   8 克……马鞭草（鲜）

 20 克……红糖

3.5 克……吉利丁粉（200 Bloom）

16.5克……冷水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将马鞭草与450克淡奶油混合用料理机搅拌，然后过滤并打发。

2、将剩余的100克淡奶油与红糖加热，再加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水浸泡20分钟）。

3、离火降温后将“步骤1”加入拌匀。



柑橘果酱【315.5克】

100 克……橙子

100 克……柑橘

 50 克……青柠檬

 20 克……青柠檬汁

 20 克……橙汁

0.5 个……香草荚

 25 克……红糖

制作：

1、将水果去皮去籽切块，与果汁、香草（剖开刮籽）和红糖混合加热至浓稠果酱状态。



马鞭草果冻【160.5克】

150 克……绿茶（液）

   5 克……马鞭草（鲜）

0.5 克……琼脂

   5 克……红糖

制作：

1、将马鞭草浸泡于热的绿茶中闷浸10分钟。

2、过滤，将琼脂粉与红糖混合拌匀加入。

3、煮沸，倒入小方形模具框内，冷却待用。



镜面淋面【1390克】

150 克……水#1

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

300 克……34%白巧克力（Zéphyr 34%）

 20 克……吉利丁粉（200 Bloom）

120 克……冷水#2（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将150克水与细砂糖、葡萄糖浆混合煮至103℃，倒在炼乳和巧克力上。

2、加入吉利丁冻，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑光亮状。

3、冷藏隔夜后回温使用。



柑橘香缇奶油【377克】

250 克……35%淡奶油

125 克……马斯卡彭乳酪

    2 克……柑橘皮屑

制作：

1、将淡奶油与马斯卡彭混合打发。

2、加入柑橘皮屑拌匀。



组装&装饰

适量……橙子果肉

适量……柑橘果肉

适量……金箔纸

适量……马鞭草嫩芽

步骤：

1、将“马鞭草慕斯”挤入8厘米长的慕斯模具内，放入冷冻脱模的“柑橘夹心层”，盖上一片“杏仁果蔬籽海绵蛋糕”，冷冻。

2、脱模，淋面后放在“云朵果蔬籽沙布列”上。

3、再盖上第二片“云朵果蔬籽沙布列”。

4、按云朵形状挤若干“柑橘香缇奶油”，再放上“柑橘果酱”。

5、最后装饰以切丁的“马鞭草果冻”、果肉、柑橘皮屑、金箔纸和 马鞭草嫩芽

用料  

柑橘云朵的做法  

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