色香味俱佳媲美周黑鸭
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因为小孩喜欢吃周黑鸭,所以自己改良了一下,味道独特非常适合小孩子吃。
用料
鸭货 | 4~5斤 |
姜片 | 适量 |
料酒 | 适量 |
油 | 5克(炒糖色用) |
糖 | 80克(炒糖色用) |
水 | 1500克或者高汤同样的克数 |
辣椒 | 1~5个 |
花椒 | 15克 |
食用油 | 170克 |
姜片 | 适量 |
调味用: | |
生抽 | 60克 |
老抽 | 20克 |
盐 | 40克 |
味精 | 10克 |
调料包 | 1包 |
水 | 一碗(炒糖色用) |
色香味俱佳媲美周黑鸭的做法
1:焯水去腥
加水加姜片加料酒,冷水下锅就可以,烧好之后就捞出冲水洗干净
2:炒糖色
冷锅中加入油5克,糖80克,开中小火不断翻炒炒融化,要注意糖的变色情况,变红起一层泡泡立马加一碗水(加水的时候要小心烫)搅动划开后即成糖色
这是糖融化起泡的图
这是加水成为糖色的图
3:煮麻辣味(因为给小孩吃,我这里煮的是不辣的)
锅里加水或(高汤)3斤左右,加糖色,辣椒1~5颗,花椒15克,食用油170克,姜片一起煮20分钟左右,(加水量不建议太多,能盖住肉类再多一点就可以了)
4:调色调味
麻辣味煮出后就可以调色了,加生抽60克,老抽20克,汤要调到至深红偏黑色,加盐40克,味精或(鸡精)10克,(盐要边尝边加,要稍微偏咸一点)
5:加卤料包,放卤或
颜色味道都调好加一包卤料包,卤料包放进去煮5分钟左右,就可以开始放鸭货了,难熟的要先放
小贴士
时间参考:鸭腿45分钟,鸭脖40分钟;鸭胗25分钟;鸭锁骨,鸭头,鸭掌,鸭翅,中翅20分钟;鸭肝,鸭心15分钟;
浸泡:肉类卤完了之后要浸泡2个小时左右入味捞出
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