小岛老师法式莎布雷酥球(抹茶粉和黄豆粉)
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每种约做30个
用料
抹茶味 | |
黄油 | 60克 |
低筋面粉 | 35克 |
玉米淀粉 | 35克 |
抹茶粉 | 2克 |
杏仁粉 | 37克 |
糖粉 | 27克 |
黄豆粉 | |
黄油 | 60克 |
低筋面粉 | 30克 |
玉米淀粉 | 30克 |
黄豆粉 | 17克 |
杏仁粉 | 37克 |
糖粉 | 27克 |
小岛老师法式莎布雷酥球(抹茶粉和黄豆粉)的做法
搅拌盆中放入软化适度的黄油(软化至手指轻按可以使其凹陷,一定要软化到位,否则在搅拌的过程中会格外费力),再倒入糖粉,橡皮刮刀抵住盆底大幅用力碾压搅拌,直至材料均匀细滑。
低粉、玉米淀粉、黄豆粉混合过筛(用细筛),杏仁粉过筛(用粗网筛),然后将粉类与杏仁粉混合再过一次筛(用粗网筛)。
加入混合过筛后的粉类,以莎布雷搅拌法混拌均匀至散颗粒状。(1、将刮刀垂直于盆底,从右上方盆边出发,将材料推到左下方,再从起点向下一点的地方同样方式推动,再向下一点再推,直到将所有材料都归置到盆的左下方;2、将盆顺时针转180度,重复第一步所做的。反复几次后将看到材料被初步混合成颗粒状。)
采用碾压的方法使原料顺滑均匀,注意不要在同一地方反复碾压,要在材料的不同的位置进行操作才能使质地均匀。
将面坯集中到盆的里侧,采用按压搅拌法进行操作。注意不要在同一方向反复按压。每按完一次要略改变位置继续碾,保证每次压在面坯上的力道均匀。
将面坯分成小块,每块约6克。用手掌将其压扁,压扁状态下手掌反复揉搓7-8下。揉搓过程中两手渐渐放松,间隔拉大,这样会迅速成球形。注意滚圆时动作不要拖沓,防止时间过久面团过于软粘。
面坯每分一块都放在电子秤上,数值是6的倍数即可。这样既精确又高效。
面球间留出间隔,依次摆放在烤盘中。
放入预热好的烤箱160度烤14-16分钟。抹茶口味边缘微变色,底面上色即可。
注意刚从烤箱取出时不要立即移到晾网上,稍等片刻再放到晾网上冷却(刚取出时特别酥,容易碎)
用糖筛装上糖粉,撒在酥球表面。
黄豆粉口味上色较重,整体烤得焦黄,底面上色。
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