《圣多诺黑》
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种类:泡芙
享用时机:餐后甜点、下午茶
构成:塔皮面团+泡芙面糊+奶油馅+焦糖
用料
牛奶 | 克 |
奶油 | 克 |
水 | 克 |
黄油 | 克 |
《圣多诺黑》的做法
泡芙面糊
水250g 黄油100g 盐4g 砂糖4g 中筋面粉150g 全蛋200~250g
做法:
将水、黄油、盐、砂糖加入锅中,先用小火将黄油融化,再开大火煮沸
将面粉过筛在碗里,鸡蛋打散,保持常温
将面粉一次性加入到锅中,离火搅拌均匀
回火加热烫面收干水分(面团有光泽,不粘刮刀)
面团放入盆中,摊开降温至50~60度
缓慢分次加入鸡蛋,搅拌均匀让面团完全吸收鸡蛋
烤盘喷脱模油,小泡芙挤在烤盘上
烘烤:预热250度关火焖15分钟→170度,再次预热烤箱170度,30%湿度,15分钟
注意:
·面糊状态为用刮刀挑起后可呈现自由下落状态,刮刀上是倒三角下垂
·面糊中的水可替换或部分替换成牛奶,通用面糊为一半牛奶一半水
香草香缇奶油
奶油500g 香草荚一根 糖粉50g
做法:
提前将奶油和香草籽混合静置萃取香气
打发中加入糖粉
卡士达酱
牛奶500g 砂糖100g 蛋黄90g 玉米淀粉50g 香草荚1根
做法:
牛奶和香草一起煮开
蛋黄、砂糖、玉米淀粉搅拌均匀,倒入热牛奶拌匀
回锅加热煮至冒泡,继续保持45秒,期间持续搅拌
出锅倒入深烤盘中贴面冷藏快速冷却降温
《酥皮面团》
水油面团
面粉400g 水200g 盐10g 黄油80g 白醋1茶匙
做法:
将水、盐、白醋混合备用
面粉过筛,和冷藏黄油一起混合砂化
分次加入液体混合物,用刮板切拌,混合成面团(避免起筋)
将面团顶部划十字刀口,包保鲜膜冷藏静置
无水黄油260g
准备:
在烘焙纸上画32×16的长方形,另一张纸画16×16的方形,翻面,撒上手粉
将面团擀至长方形大小,用纸紧紧包裹,轻轻擀压至边角齐平冷藏
黄油放在纸上敲打软化至方框大小,包裹,擀压边角齐平,放入冰箱冷藏
包酥:
保持桌面冰冷,将黄油放在中间,用面皮包住(距离不够可轻微拉扯),包好后在两边划一刀
将接口放在右边,擀长,扫去手粉
三等分单折,放入冰箱冷藏静置30分钟
再次取出,开口折痕向右,再次折叠三折,放入冰箱至少2小时(最好冷藏过夜)
次日重复此折叠方法3次,放入冰箱冷藏过夜
第三天进行第6次折叠,放入冰箱冷藏20分钟
取出后擀长擀宽
注意:
·准备2.7cm刻模,在烤盘上印出范围,泡芙挤到2.7cm直径
·泡芙面糊挤好后,在表面轻刷蛋液,勺子蘸水轻压泡芙顶部
·准备好打孔六折酥皮,刻出直径23.5cm大的圆片,在周围挤上一圈泡芙面糊(距离边缘2cm左右),中间也填上一些泡芙面糊,170度烘烤15分钟,转160度烘烤15分钟
焦糖
白砂糖375g 水120g 葡萄糖30g
做法:
将所有材料混合,文火煮至175度焦糖色,将挤好馅的小泡芙浸入焦糖沾上金黄色焦糖
倒扣在硅胶垫上冷却后取下,翻转,再沾上焦糖,稳定放置在酥皮底座上
组合
将放置好泡芙的酥皮底座中间挤上卡士达酱
将打发好的香缇奶油裱在卡士达酱上方,完全遮盖
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