希布斯特奶油馅(圣多诺黑泡芙用)
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分享一个希布斯特的配方。1840年在巴黎的圣多诺雷街上开设店铺的糕点师傅Chiboust创作出希布斯特奶油酱。这是由卡士达酱和蛋白霜混合制作而成的酱料。当时在他店里工作的Augst Julian创作出圣多诺黑,当然,里面装的内馅就是希布斯特酱。不过,现在很多都是挤入香堤鲜奶油。另外在其他法式甜点中也有大量运用,例如可做成慕斯夹馅。
用料
牛奶 | 500克 |
香草荚 | 2根 |
蛋黄 | 288克 |
细砂糖 | 72克 |
淀粉 | 60克 |
意式蛋白霜 | |
蛋白 | 240克 |
砂糖 | 480克 |
水 | 150克 |
吉利丁 | 24克 |
白兰地 | 40克 |
希布斯特奶油馅(圣多诺黑泡芙用)的做法
先制作卡仕达酱部分。蛋黄、砂糖打至微发加入淀粉拌匀。香草荚剖开,刮出香草籽,籽荚与牛奶煮开冲入前一部分,边冲边搅,回锅中小火边煮边搅,煮至冒泡后继续煮1-2分钟。离火后拿出香草荚,加入泡软的吉利丁拌匀。降温备用。
意式蛋白霜部分:常温蛋白中速打发,糖水煮至118-121℃,在蛋白打至六七分发的时候缓缓注入,加完糖水后高速打至手温。
取少量蛋白霜与40℃左右的卡仕达混匀,加入白兰地拌匀,然后用刮刀将剩下蛋白霜加入拌匀,注意避免消泡。
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