做法详细的浇汁牛肉夹沙
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这是家人爱吃的一道美食,在新疆是回民的拿手菜,看着简单:不就是两块蛋饼中间夹上肉馅油炸出来么,试做过两次,下锅后蛋皮或多或少总是和肉分离,专门请教了回民朋友,才知道我少了关键一步,现在做得很熟练很成功了,你们想知道哪一步最关键吗?
用料
鸡蛋 | 3个 |
牛肉馅(纯瘦的也可以) | 500克 |
玉米淀粉 | 100克 |
馒头(视大小而用) | 半个-1个 |
花椒粉 | 3克 |
盐 | |
生抽 | 1勺 |
老抽 | 半勺 |
料酒 | 1勺 |
水 | 200克 |
以下是浇汁勾芡用料: | |
食醋 | 2-4克 |
糖 | 1克 |
生抽 | 1克 |
盐 | |
鸡精 | |
红椒粒 | |
洋葱粒 | |
蒜末 | |
香葱花 | |
玉米淀粉 | 2克 |
做法详细的浇汁牛肉夹沙的做法
建议厨友们买套剂量勺,从1克-15克的用量很容易掌握,做饭虽是凭经验,但用量标准是质量稳定的保证😊
3个鸡蛋打匀,摊出两张蛋饼,晾着备用。蛋饼最好用平煎锅或电饼铛做,大小一致,炒锅大,不太好掌握。
半个馒头掰碎末加少量水打湿倒入牛肉馅,加花椒粉、盐、生抽、老抽、料酒、水淀粉拌匀,感觉有点干可加两勺水再抓拌,不需要长时间搅拌上劲。
调制粘稠的水淀粉,100克玉米淀粉从少量水开始一点点加,调制到用筷子搅动感觉凝块有阻力,不搅动时呈流动状态,用筷子挑起呈视频中的状态。后面水淀粉不够用时如法炮制。
这是很关键决定成败的一步哦!
关键第一步来了:把调好的水淀粉薄薄铺满一张蛋皮,铺上去的水淀粉呈流动状,这张成为底层皮。
将拌好的肉馅薄厚均匀覆盖在这层蛋皮上,厚度在0.8-1厘米,太厚炸制不透,肉馅用不完的可以单另炸制成牛肉丸子。
关键第二步:在肉馅上再铺层水淀粉后盖上另张蛋皮,成为上层皮。
现在是关键第三步:上层皮盖好,要用手轻轻拍打2分钟,拍出空气,让皮和水淀粉、肉馅紧密结合。
拍打完毕试着揭开蛋皮感觉粘得很紧,用刀切条,刀要利,切到底,分条立起来看得清楚,粘接得很好,层次分明。
炸制第一遍定型,油要多,太长的可以切两半成短条,油温6成热下锅,油冒泡后调中小火,蛋皮是易炸煳的东西,第一遍不需要炸得很酥脆,吃之前还要再炸一遍,颜色浅黄如图可以捞出来。
将炸过一遍的夹沙条切菱形块,再入油锅中火复炸第二遍,出锅后的口感:真正蛋皮酥脆,肉馅焦香,可以干吃,浇汁,烩菜,做汤。
1.今天做浇汁夹沙,备料切好,用玉米淀粉、水、糖、生抽、醋、鸡精调芡汁,糖:醋:生抽的比例基本是1克:4克:1克,其余根据经验加减。
2.锅内少量油炒香蒜末、洋葱末、红椒,倒入调好的料汁烧开成稠的浇汁,倒在复炸好的夹沙块上就可以上桌了。
浇汁夹沙成菜如图,乘热吃,久放不酥脆了,大快朵颐😁
小贴士
1、一块夹沙饼一次炸完,吃不完可以冷冻,下次再吃解冻后复炸就行了,一半是一盘菜的量。
2、看着步骤多,是分解的细致,如果家里有电饼铛和绞肉机,做起来很快。
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