栗子杏仁塔
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用料
杏仁塔皮: | |
黃油(不需軟化) | 100g |
低筋麵粉 | 150g |
杏仁粉 | 25g |
糖霜 | 60g |
鹽 | 1小勺 |
雞蛋液 | 20g |
栗子醬: | |
栗子茸(含糖) | 200g |
黃油(室溫放軟) | 20g |
鮮奶油 | 35g |
朗姆酒 | 1/2茶匙 |
杏仁奶油: | |
黃油(室溫放軟) | 50g |
杏仁粉 | 50g |
糖霜 | 40g |
雞蛋 | 50g |
栗子奶油: | |
栗子醬 | 70g |
鮮奶油 | 100g |
糖栗子: | |
砂糖 | 70g |
水 | 30g+1大勺 |
栗子仁(熟) | 數顆 |
其他: | |
食用金箔 | 少許 |
薄荷葉 | 1片 |
栗子杏仁塔的做法
低筋麵粉、糖霜過篩到大碗中 加入杏仁粉、鹽混合
將冷藏的黃油切小塊 加入麵粉混合物中 用手指輕輕捏碎混合成顆粒狀
加入雞蛋液 混合均勻(這步混合均勻就要停 不能過度攪拌 以免麵粉拌出筋 影響酥脆的口感)蓋保鮮紙 送入冰箱冷藏2小時
面團取出 檊壓成2.5mm厚 填入塔模中 整理出形狀 去掉多餘的面團 用叉或牙簽均勻刺洞 再送入冰箱冷藏1小時
冷藏期間可以制作栗子醬:將栗子茸與室溫放軟的黃油按壓混合至沒顆粒狀 分3次加入鮮奶油混合 最後加入朗姆酒拌勻(每個品牌的栗子茸含水量都不一 請根據栗子茸的稠度自行調整鮮奶油的份量 最後調整成如圖的程度即可)
杏仁奶油:將室溫的黃油、杏仁粉、糖霜攪拌均勻
雞蛋分少量多次加入混合(每次要完全混合再加雞蛋)攪拌至顏色變有點白為止
將塔皮從冰箱取出 底部抺一層栗子醬 再填入杏仁奶油抹平 送入已預熱180度的烤箱中烤約35分鐘 取出放涼脫模
制作栗子奶油:將鮮奶油打至8分發 與栗子醬混合
糖栗子:70g砂糖和30g水放鍋中煮至金黃色(期間不要攪拌 可以晃動鍋子)
加入1大勺水拌勻 加入栗子仁快速裹上糖漿 關火
間隔開放在油紙上 送入冰箱冷藏凝固
放涼的塔上抹上栗子奶油
將剩下的栗子醬裝入已裝有蒙布朗裱花嘴的裱花袋上 打圈擠出線條狀的栗子醬 放上糖栗子、薄荷葉 點綴上食用金箔即可
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