波兰种(液种)牛奶吐司
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吐司,大概是面包里最受欢迎的一种。她个性万变——可以承接黄油的馥郁,可以吸纳果酱的甘甜,可手撕感触其软嫩,亦可切片煎烤享其焦脆,大块朵颐足以饱腹,轻薄一片也能充实午后时光。虽然万变,却不离其宗,不外乎砖型和山形的外观,百搭如她,总能给你最长情的陪伴。
波兰种,又叫液种,不论常温还是冷藏发酵,时间由你掌控。中种的方法,让你再也不为吃吐司发愁,早上拌好液种,晚上下班就可以搞定,中种法真是大爱。这个方子,几乎完全从“天然气小姐”处拿来,考虑到我用的奶粉有甜味,所以只减了10克糖。面团不湿不粘,富有弹性,非常容易搅拌出膜并整形。口感一样是柔软香甜。黄油量不大,丝毫不油腻,绝对是值得一试的好方子。
用料
波兰种(又叫“液种”)用料 | |
高粉 | 50克 |
水 | 50克 |
耐高糖干酵母 | 1克 |
主面团用料 | |
高粉 | 200克 |
鸡蛋 | 50克(我直接拿一个鸡蛋,原方是48克) |
牛奶 | 70克 |
糖 | 30克(原方40。因为我用的奶粉有甜味所以减10克) |
盐 | 2克 |
奶粉 | 15克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
黄油 | 15克 |
波兰种(液种)牛奶吐司的做法
酵母倒在水里,搅拌一下,化开,倒入高粉。
搅拌一下,看不到干粉即可。然后可以放冷藏发酵(冷藏的话冰箱温度不低于4度,可以发一夜,第二天做。很方便)。也可以室温发酵。
不看时间和大小,看状态。发好的中种内部网状拉丝很丰富。我因为有事,错过了拉丝网交错最佳的状态,没有拍照。下次补上。只要蜂窝成网,就是发好了。
主面团材料混合后,把中种一起放入厨师机搅拌缸。
搅拌到这种适度,面团可以拉出大片时,就该加入黄油了。
将软化好的黄油切成小块。放入一起搅拌。
一直搅拌到完全阶段,拉出大片薄膜,破洞处边缘是光滑的。做吐司要揉到这种阶段,才能保证面包长出大个子。
将面团滚圆,整形。盖保鲜膜或扣一个盆子,醒10分钟。因为有中种,所以可以不用再进行一次发酵。
十分钟后,面团略微膨胀,松软。不用排气,直接将面团分割为三等份,分别将每个面团再次滚圆。滚圆后再静置15分钟。
取一个面团,让光滑的一面朝下,轻轻按扁,排出其中的气体。
用擀面杖把面团擀成椭圆型。擀面杖放在团团中间,从中间往上均匀擀平。再把擀面杖入在中间,同样力度向下擀。
从三分之一处向中间折起。
另一边也同样向中间折起。
再用擀面杖从中间分别向两端擀成长条状。将周围的小气泡都按扁,排出气体。
然后自上而下以均匀的力度卷起。以两圈半为宜。最后接缝处捏紧,让面粘合起来。
三个面团以同样的方法整形,依次排入吐司盒中,整形的接缝处朝下,三个依相同的方向。
一次擀卷和两次擀卷,没有什么差别,这样更省时省力。
放在密闭的空间发酵,温度35-38度之间,湿度85%。我是在烤箱里放一碗热水制造湿气。烤箱没有发酵功能的,也可以放在微波炉里,同时放一碗热水。
特别提示:发酵的时间不确定,根据环境温湿度不同而不同。最终看发酵是否完成,是根据状态,而不是时间长短。这个面团中间有一个小坑,就是我检验的痕迹。轻按一下,如果小坑没有继续塌陷,也没有迅速回弹,说明发酵到位了。
在面包表面刷上全蛋液,或者蛋白液,蛋黄液,或者牛奶都可以。刷牛奶出炉后表面没有光泽。蛋液出炉后色泽会很光亮,特别好看。
将烤箱190度预热。预热完成后,放入吐司。图中是正在长高的吐司宝宝,嘻嘻~~实际温度175度,烤35分钟。烤大概十分钟左右,要看表面上色程度加盖锡纸。
特别提示:我习惯比烘烤温度高10度预热,因为吐司放入烤箱后,温度会有不同幅度的下降。每一款烤箱的容积,温幅振荡都不一样,所以实际用多少温度烘烤,才能使成品达到最佳状态,必须靠自己根据自己烤箱的脾气摸索,这里的温度和时间都只是一个参考。而且吐司盒子的材质厚度也是不同的,时间要反复实践总结经验。
出炉后轻轻轻轻地让吐司盒10厘米高处自由落体一下,震出里面的热气,然后马上脱模。我用的是展艺波纹金不粘模,方便脱模,完全不粘,就让吐司这样倒在晾网上。
其实我也不是每次出炉都震一下,直接脱模也没有影响。
我通常是晾一夜,第二天早上吃,内部依然柔软蓬松。
特别提示:刚出炉的面包不能食用,不易消化,而且风味口感不好。天然气小姐说,吐司组织好不好看切面不看手撕,我也确实不喜欢手撕,我喜欢把它小心翼翼切得整整齐齐的,看着里面的小洞洞,特别兴奋,哈哈哈。
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