梦幻紫渐变色土司(70%中种法)
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此方适用于450g吐司模具一个
用料
中种 | |
高筋粉 | 170克 |
牛奶 | 75克 |
酵母 | 3克 |
全蛋液 | 35克 |
主面团 | |
高筋粉 | 80克 |
淡奶油 | 60克 |
白砂糖 | 45克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 20克 |
紫薯粉1 | 4克 |
紫薯粉2 | 8克 |
梦幻紫渐变色土司(70%中种法)的做法
中种材料混合揉匀,盖上保鲜膜冰箱冷藏发酵12小时左右
这个状态就可以了
除黄油和紫薯粉之外的所有材料放进揉面桶,中种撕成小块也一起放进去,揉至粗膜状态,我用的是柏翠面包机的Imix功能,二十分钟左右
放入黄油进行第二次揉面
揉出手套膜即可
放到温暖处发酵至两倍大
分割成三份,每份约160g
其中一份加入紫薯粉1揉匀,一份加入紫薯粉2揉匀,原色面团不动,分别团成圆形,松弛二十分钟左右。此处注意,颜色最深的紫薯面团因为紫薯粉较多,会比较干,影响后面的发酵,所以适当加些水揉
取一份,擀成牛舌状,往中间三分之一处折进去,三份分别折好,再次松弛十分钟
松弛好后擀开,再次往中间三分之一处折
擀开,差不多跟吐司盒的长度一样,卷起
三个分别卷好,按照深紫—浅紫—原色的顺序放好,放到温暖处发酵
发酵到土司盒的八分满,盖上盖子。烤箱上下火180度预热十分钟
吐司盒放到中下层,上下火180度烤45分钟,及时加盖锡纸防止上色过头
切开特别漂亮,渐变梦幻紫,中种法的土司可以很有效的延缓面团的老化,两三天都不会硬
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