小四卷-绵绵软软戚风蛋糕卷(超详细步骤)
来源:菜肴屋 本文已影响1.08W人
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用料
鸡蛋(65G左右一个) | 4个 |
细砂糖 | 50G |
无味植物油 | 50G |
牛奶 | 60G |
低筋面粉 | 60G |
玉米淀粉 | 10G |
准备好材料、功率、盆具以及烤盘
小贴士:开始制作前,请提前准备并确认好所用材料、工具、盆具。
预热烤箱:烤箱上下火预热到实际温度160℃,实际烘烤温度上下火150℃,预热到160℃需要20分钟左右
小贴士:打开烤箱门,内部温度会下降,预热时需要比实际烘烤温度高。
把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离:分离的蛋黄可以掺杂蛋清,而分离的蛋清不可掺杂蛋黄
小贴士:选择充分冷藏的鸡蛋,可以打发出细腻、紧实的蛋白霜;选择的打蛋盆不能具有油脂,打蛋盆的大小根据蛋清的多少选择适中大小。
乳化牛奶、植物油:两者相加,用蛋抽搅拌均匀,搅拌到牛奶和油完全融合在一起(搅开没有油花)
小贴士:乳化就是两种互不混溶的液体,以微小的形态均匀分散到另一种液体中;牛奶和油的乳化,可以让油包裹住水分,烘烤的时候减少水分的流失,保存蛋糕湿润、软绵。
牛奶、植物油,乳化后
混合粉类:在乳化好的奶糊中加入过筛的低筋面粉、玉米淀粉,用蛋抽搅拌均匀至无颗粒无结块即可
小贴士:不要纠结转圈搅拌还是画“Z”字搅拌事实证明没大区别。
粉类混合后
混合蛋黄:在面糊中加入蛋黄,用蛋抽搅拌均匀
蛋黄混合后
打发蛋白霜
①用低速将紧致的蛋白打散;
②打至出现粗泡状态加入三分之一的细砂糖,并转高速继续打发充分进入气泡;
③打至出现稳定气泡,加入二分之一细砂糖,并继续高速打发;
④打至出现稳定纹路,加入剩下的细砂糖, 并转低速继续打发,使其气泡大小均匀;
⑤打至表面细腻水润有光泽,提起打蛋头拉出大弯钩,微微晃动不滴落,(即湿性发泡),蛋白霜打发完成。
小贴士:蛋白霜的打发,关联蛋糕的松软,蛋白打发不足、过度打发、随意加糖,会造 成蛋白气泡的不稳定,以至于在混合蛋黄糊时消泡。
混合蛋白霜和蛋黄糊
①取三分之一蛋白霜加入到蛋黄糊中,搅拌均匀
拌匀后
②将拌匀好的蛋黄糊加入到剩余的蛋白霜中, 用刮刀12点方向往6点方向切下,抄底往上翻,转动盆具重复操作,直至拌匀。
小贴士:蛋白霜分两次混合,第一次混合为了使蛋黄糊的结构接近其结构,避免第二次搅拌过度消泡;混合蛋白霜,动作轻、速度快,不可粗暴,一定要混合均匀。
灌模具、进烤箱
①将蛋糕糊从高处倒入烤盘中,借助刮板抹平 (先将面糊往四个角填充,再沿着一边边缘往另一边缘抹,直至平整)
②将烤盘从高处落下,震出大气泡,送入预热好的烤箱烘烤,上下火150℃,30分钟
烘烤15分钟时
烘烤30分钟时
小贴士:烤盘尺寸28×28cm;关于要不要垫油布、油纸,请自行决定;时间温度可大致参考,具体烘烤时间和温度,需要根据自家烤箱调整。
出炉、成品
①蛋糕出炉后,从高处落下轻震一下烤盘,震出热气,然后静置放凉;
②放置凉透脱模卷制
(脱模需要小心注意,避免如图沾了一小块,影响反卷效果)
③距离边缘2CM处斜切,在翻面在另一边斜切, 利用擀面杖拉动油纸卷制(此步骤忘记拍图,建议大家 找一下视频看一下),卷制完成放置冰箱冷藏定定型时间半小时以上
此卷成品①(因为饿,拍照前和我妈妈各自吃了一大块)
此卷成品②
可以根据自己喜欢,加上奶油、水果或者喜欢的果酱卷制
小贴士
请认真看好每一个步骤在操作!
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