生芝士蛋糕
来源:菜肴屋 本文已影响3.3W人
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图片
模具尺寸:37cm*8cm*4cm长方形框
成品尺寸:长8cm、宽2.7cm,高4cm
乔孔达杏仁海绵蛋糕Biscuit Joconde
(37cm*8cm*4cm长方形慕斯模具框,3.5个的量)
48 克......糖粉
96 克......杏仁粉
25 克......杏仁膏
80 克......全蛋
50 克......蛋黄
117 克......蛋白(用于制作“蛋白霜”)
3.5 克......蛋白粉(用于制作“蛋白霜”)
91 克......细砂糖(用于制作“蛋白霜”)
30 克......融化的黄油
制作:
1.料理机/破壁机(Food processor)里放入糖粉,杏仁粉。
2.将杏仁膏撕碎放入,注意不要堆积粘连在一起(否则撕碎就没有意义了),5秒间隔脉冲式启动机器,大致混合搅拌。
3.将全蛋和蛋黄放入小盆中用蛋抽打散,分次加入到“步骤2”里,在添加第一次时启动机器旋转20秒左右,整体均匀的混合。
4.加完第二次蛋液以后,为避免摩擦产生热量,之后加蛋液旋转机器的时间降为5到6秒,内壁上的面糊要适当间隔刮下,在加蛋液的同时,面糊会变得越来越稀,最后会形成有黏性的稠状面糊。
5.与此同时,将蛋白、蛋白粉和细砂糖打发为蛋白霜,将“步骤4”的面糊倒入盆中,取一小部分的蛋白霜加入面糊盆里(技巧:蛋白霜在使用前,用蛋抽轻轻搅一下,使气泡更均匀)。
6.一边用手转动盆,一边用交股刀从底部翻拌的旋转方式混合面糊。
7.再将剩下蛋白霜的1/2量加入到盆里,一边旋转盆一边大幅度的搅拌混合。
8.将事先已过筛的粉一次性加入,以同样的方式搅拌,再将最后剩余的蛋白霜以同样方式搅拌混匀。
9.加入已融化并降温至60℃的黄油以同样的方式搅拌混匀。倒入烤盘并抹平,放入200℃/200℃的平炉中,烘烤约18~20分钟。
10、出炉冷却后裁切为均匀的1.5cm厚底,将37cm*8cm的长方形慕斯模具框放在蛋糕上,用刀将蛋糕裁切为同样的尺寸,待用。
杏仁甜饼底Pâte Sucrée aux Amandes
210 克 发酵黄油
132 克 糖粉
1.5 克 盐
60 克 全蛋
4~5 克 香草荚籽(4~5个香草荚)
340 克 低筋粉
54 克 杏仁粉
制作:
1、将室温黄油切成易操作的小块放入盆中,一边稍微加热一边调整至易使用的软硬度(用电磁炉或微波炉均可)。
2、同时用蛋抽垂直一边搅拌一边敲打,调整全体黄油的软硬度,充分的搅拌,制作形成有光泽的美乃滋蛋黄酱的状态为止。
3、加入糖粉和盐,用蛋抽混合均匀。(到这一步为止,用厨师机操作虽然也可以,但是在ajiki本店,即使是大的批量生产时,在这之后的操作也必须是用手来完成的,因为使用机器时容易混进过多的空气)。
4、另外准备一个盆放入全蛋、香草荚籽,大致混合打散。(配方中的香草荚的量只是个大概的量,可根据自己的喜好酌情增减)。
5、把“步骤4”分成4~5次左右加入到“步骤3”中,每加一次蛋液,都要全体均匀的混合,全部融合在一起之后再加下一次。最开始是松软的状态,加了蛋液后,面糊会慢慢变的紧实起来。
6、加入已过筛的低筋粉,再加入杏仁粉。(大量制作时,可以提前将低筋粉和杏仁粉混合后在一起加入)。
7、用胶刮刀搅拌均匀至看不见粉为止。
8、平盘里铺上透明玻璃纸,用手粉把面团摊成厚度一致的四方形。表面也用透明玻璃纸盖住,用手掌轻轻的按压,调整厚度和形状,最后放入冷藏冰箱松弛隔夜。
9、将隔夜面团擀成至3.5mm的厚度,裁切并放入37cm*8cm模具框内,放在烤盘上,入150℃的风炉,开风门,先烘烤15分钟,然后调转烤盘,再烤7~8分钟。全体都均匀的上色后,移除模具,再继续烘烤2~3分钟,最后表面涂刷一层蛋黄液(蛋黄里加入适量水的混合物),再烤5~6分钟。
用料
奶油 | 克 |
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