冷菜的调味(热菜也适用)
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冷菜是形,口味是菜的灵魂……
所以冷菜的调味是非常重要的。下面介绍几例常见的调味绝技……
用料
一颗平静的心 |
冷菜的调味(热菜也适用)的做法
1、鱼香味型
由盐、酱油、糖、醋、泡红辣椒、葱姜蒜组成。
其中盐、糖醋的比例是:1:2~2.5:1.5~2(其中包括酱油、泡红辣椒的盐分)
此味型的特点是咸甜酸辣适口、葱姜蒜的味要突出。
2、荔枝味型
由盐、酱油、糖、醋、葱姜蒜组成。
盐、糖、醋的比例是:1:3:2~1.5
其中葱姜蒜仅取其香味,不宜重。
3、家常味型
由盐、酱油、醋、豆瓣酱、麻油、泡红辣椒等组成。
家常味以咸鲜微辣,回味略甜为特点。
4、怪味型
由盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、麻油、姜末、蒜末、葱花等调制而成。
盐糖醋比例是:1:1.9:2.5
其中咸味是由酱油合成。其实怪味并不怪,只是酸甜辣咸麻香各味都有,在盐、糖、醋比例上,要注意和谐,仅此而已。
5、红油味型
由酱油、辣椒油、白糖、麻油调制而成,有的加蒜泥。
盐糖比例是:1:0.6
其中酱油的量已折合成盐量。
该味型以咸辣香鲜为特点,其中鲜味主要由原料的本鲜,佐料糖提鲜构成。其中辣味要比麻辣味轻,甜味可以比家常味略多一些。
6、酸辣味型
由盐、醋、胡椒、辣椒油调制而成。
盐醋比例是:1:5
其中辣味只是起辅助调味,并不能突出。味型特点为鲜香酸辣味浓。
7、芝麻味型
在咸鲜菜肴调料中加芝麻而成,由此味型调制的菜肴芝麻香浓郁。
8、糖醋味型
由盐、糖、白醋、番茄酱、辣椒油等混合而成,具有酸甜鲜香的特点,与其他菜系的糖醋味型稍不同。
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