龙须酥
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写这个食谱只是单纯的做个记录,因为无意中看到美国的某一大学有个公开课讲到糖,并在课程里演示了拉糖的过程,一时兴起便各种百度看食谱看视频,然后尝试着玩一玩,就有了这个食谱,所以不想浪费材料的不要跟做,认真想做来吃的下厨房有专门的课程可以买来看看
用料
麦芽糖 | |
裹粉 | |
白糖 |
龙须酥的做法
麦芽糖加入奶锅中,小火蒸发麦芽糖中的水分,直到两根筷子能将糖浆撑出薄膜(也有人说能将糖浆吹出泡泡来的状态)
两根筷子间能拉出薄膜
将糖浆倒在硅油纸上晾凉,晾凉的麦芽糖是不会粘在硅油纸上的而且也不会粘手。如果粘的话,说明糖中的水分还很多,需要回锅再煮煮
蘸粉可以用熟糯米粉,熟黄豆粉,可可粉或其他任何喜欢的粉,但是所选用的粉不能是吸潮能力强的,龙须酥是糖拉出来的,本来就能吸潮,还选用能吸潮的粉,糖会成坨
麦芽糖放入手粉中,从中间抠出一个圆(就是甜甜圈🍩的形状),然后两只手交替拉糖团,中间的圈会越来越大(感觉和家里弄饺子剂子一样)
将大圆弄成八8⃣️的形状,然后将8⃣️中的两个圆重叠成一个圆形⭕️,然后再继续拉扯糖团;一直重复糖团从圆形⭕-8⃣️-⭕️️的步骤(每拉一圈都要裹上粉将糖丝分开)
一个大圈叠成两个小圈
拉糖中
拉糖中
把糖团拉细
成品
把糖丝扯成合适的长度,缠绕在手指上,然后龙须酥就做好了
锅里的糖冷却后是脆的
小贴士
第四次实验:
1、加入1/2麦芽糖重量的白糖
2、熬到糖滴在冰水中是个硬珠的程度
3、糖团在硅油纸中冷却至不粘手的程度,但是糖团是有温度的(如果糖团完全冷却就会硬邦邦),开始拉糖
4、粉一定要多裹,不然真是会在拉的过程粘在一起
5、龙须酥要酥脆的秘诀是糖要熬硬,趁热拉糖,要多裹粉才能保证拉的丝不会粘连,当糖完全冷却后就脆了
第三次实验:
1、把熬了太硬的麦芽糖回锅加水重新熬煮
2、锅里残留的麦芽糖冷却后会变脆硬,但是拉出来的麦芽糖丝依旧不脆,不知道为什么
3、糖滴到冰水里可以成形,不粘手,有韧性
4、下次把麦芽糖熬到滴入冰水是脆的程度后,趁热但不烫手的时候开始拉糖试试
第二次实验:
1、纯麦芽糖是可以熬硬的
2、熬了太硬的麦芽糖在拉糖过程中会断开,无法拉成细丝,因为延展性不佳;
3、熬硬的麦芽糖滴到水里会成硬珠
第一次实验:
1、纯麦芽糖做出来的龙须是软的,不是硬的,应该是麦芽糖不能熬硬的原因,需要在试试把糖熬得再老点看看
2、熬糖温度是111度(感觉温度没有测准),麦芽糖放凉后不粘手,但是做出来的龙须酥是软的,不是脆的
3、熬糖过程不需要加水,全程可以搅拌,因为麦芽糖不会产生糖结晶析出
4、麦芽糖会扑锅,所以锅里要预留糖膨胀空间
5、如果麦芽糖不能熬硬,需要加入白砂糖辅助
6、测试糖浆的软硬度可以用冰水大法
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