大船长高比克风炉—巧克力脆皮奥利奥吐司
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食谱转自大船长高比克风炉用户‘大鲨yu’
牛油小花网红曲奇,是我用大船长家的风炉烤的 大船长风炉微信:JOMY2012
大鲨yu 食谱原址
拥有一家花店或者面包坊是很多女孩们的心愿。尤其是刚刚出炉的面包,芳香四溢,绝对让人难以抗拒。
日本面包品牌francois的广告短片《面包物语》中讲述的就是关于烘焙的甜蜜故事,因为好吃的面包而结下了不解之缘,有这么一份爱情是不是很浪漫呢?
这款面包适合做下午茶的甜点,此配方购自红糖燕麦老师。配方的量比较小,我做了两倍的量。用的模具是阳晨的水立方。
让我们用真实的面包来邂逅我们甜蜜的爱情吧。
用料
面团 | |
烫种 | 25克 |
高筋面粉 | 130克 |
盐 | 2克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
白砂糖 | 15克 |
全蛋液 | 15克 |
无盐黄油 | 15克 |
冰水 | 70克左右 |
2.奥利奥馅: | |
无盐黄油 | 35克 |
细杏仁粉 | 50克 |
白砂糖 | 25克 |
奥利奥碎 | 50克 |
3.脆皮巧克力: | |
无盐黄油 | 18克 |
白砂糖 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
可可粉 | 4克 |
大船长高比克风炉—巧克力脆皮奥利奥吐司的做法
所有黄油提前从冰箱里拿出来,室温软化,备用。
采用后盐后油法。所有的原材料除盐和黄油外全部放入搅拌缸里,烫种要撕成小块加入材料中。为了不影响吐司的口感这个时候揉面一定要用冰水。揉到初级扩展阶段,即面团有弹性,破洞有锯齿,这时先把盐放进去,半分钟后再把黄油加进去,揉到完全扩展阶段。
能拉出薄膜,破洞光滑就可以了。
放面盆里,盖保鲜膜室温发酵。发酵到原来的两倍大,手指沾粉戳洞,不回缩,不塌陷就是发酵好了。
轻拍排气,平均分成五等份(我做的是两倍的量),揉圆。盖保鲜盒松弛15~20分钟。
利用松弛的时间做馅料。先做奥利奥馅:黄油加糖用手动打蛋器搅匀,不用打发。加入杏仁粉(不用过筛)搅匀,再加奥利奥碎(如果有太大块就捏碎),用刮刀搅匀,最后的状态就是图片的样子。方子中的量可以做三个,如果做一个,可以把配方中的量除以三,也可以把剩余的奥利奥馅放冰箱冷冻。
再做脆皮巧克力馅:黄油加糖用手动打蛋器搅匀,不用打发。加过筛的低粉和可可粉,搅匀,最后可以用手搓匀。脆皮巧克力烤制出来有点硬是很正常的,不喜欢这种口感的可以不做脆皮巧克力。配方中的量可以做三个。
铺脆皮巧克力:把脆皮巧克力馅倒进模具中,用手指背按匀,按平,按紧,中间的小眼可以多铺点。厚度没有要求,厚点也可以,四个角一定要按匀。
现在开始整形:这款面包的层次是由一个面皮上加馅用另一个面皮压上出来的。
取出醒发好的面团,拍扁,用擀面杖整理成正方形,比模具的正方形稍微小点。
不用管光不光滑面,把面皮放进模具中,稍微整理一下,铺上奥利奥馅,作为第一层的夹心,边缘留0.5公分的边不铺馅。喜欢奥利奥口味的可以多铺点。以此类推,剩下的全做好。
放醒发箱二次发酵,发酵的温度是35°~38°,湿度是75%~80%,涨到九分满,盖盖烘烤。
烘烤的温度是:风炉150° 28~30分钟,平炉180° 27~29分钟。我用的是大船长家的高比克风炉,温度准,保温性特好,市场上有山寨货,挑选时请认准船长家的风炉哈。
出炉后震两下,轻轻的哈,脆皮巧克力怕碎,倒扣在晾网上,慢点。放凉后筛糖粉哈,不筛面粉。
再来个内部组织图,漂亮的外形,有没有打动你呢,快来试试吧。
小贴士
1.烫种的做法:高筋面粉50克、白砂糖5克、盐0.5克、开水50克,搅匀成团就可以,自己可以根据面粉的吸水量来调节水量。用保鲜膜包好,放凉就可以用,也可以放冰箱冷藏备用。
2.没有奥利奥碎可以用奥利奥饼干,把中间的芯吃了,饼干用保鲜袋装好,擀面杖敲碎。
3.揉面时水的用量不要一次倒入,可以先从60克开始加。
4.想要追求完美,最后一个面皮可以把光滑面朝上。
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