油卤串串
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用料
卤水配方(以卤制2000克,卤品原料为例) | |
干辣椒节 | 3000g |
干花椒 | 500g |
调味原料 | |
八角 | 150g |
草果 | 15g |
桂皮 | 30g |
自豆蔻 | 15g |
肉豆蔻 | 20g |
砂仁 | 25g |
丁香 | 15g |
山柰 | 30g |
小茴 | 15g |
香叶 | 50g |
灵草 | 5g |
排草 | 3g |
姜片 | 100g |
老姜 | 500g |
大葱 | 1000g |
葱节 | 500g |
蒜瓣200克,洋葱块500克,胡椒粉30克,精盐适量料酒1000克,米酒100克,糖色适量鸡精20克,味精10克,冰糖200克,色拉油5000克,熟菜油113000克,鲜汤适量 |
油卤串串的做法
)取1000克,干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后捞出,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加100克,熟菜油,微火炒香,干花椒微火焙酥,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破,草果去籽、灵草、排草切碎,将八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水分别清洗,去其泥沙杂质,沥净水。
(2)大铁锅置中火上,加色拉油4000克,熟菜油9000克,油温升至三四成热,下白豆蔻、小茴,小火炒至白豆蔻酥脆,下草果、八角、桂皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香气四溢时下糍粑辣椒,用铁铲不停铲动,炒至色红油亮、辣香味浓时,下冰糖、香叶、灵草、排革炒香,烹入米酒,炒至米酒水分完全蒸发时,下花椒拌匀,端离火口,入盛器中,凉后加盖,静置12—24小时,用丝漏过滤,料渣用两个香料袋分装,油用盆盛装。
(3)取一卤锅放入洗净的竹篾笆。
(4)炒锅置中火上,加余下的色拉油和熟菜油,加热,待油温升至四五成热时,下姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣,炒香入卤水锅中,投入香料袋和过滤后的油、糖色、料酒、老姜、大葱、干辣椒节,掺入鲜汤,调入胡椒粉,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下卤品原料、鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时,卤锅移离火口,待卤品在卤水中浸泡5—20分钟,捞出卤品,新油卤卤水即已制成。
小贴士
特点色红油润,麻辣味鲜,香气浓郁,回味
(1)如卤制鹅肠、鸡胗、鸡杂等嫩脆原料时,宜现卤现卖,以保证其嫩脆。
(2)投入糍粑辣椒、姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣、香料等入油锅中时.宜慢慢下,以防溢锅。
(3)油卤卤水的鲜汤宜占卤水总重量的三分之一,以油为主,以保证卤水质量。
(4)油卤卤水,因糍粑辣椒和油会增加卤品色泽,故糖色宜少。
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