红酒炖牛尾 Red Wine Braised Beef Tail
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红酒炖牛肉大家肯定耳熟能详,相对于用tough cut做我更偏好于用牛尾。牛尾相对于其他部位有更多的胶质,慢炖后汤汁更加浓郁香醇。久炖后的牛肉终究是会显得干柴,而牛尾却是越来越软嫩酥烂。牛尾上还附带了牛骨,牛骨也给汤汁增加了更多的风味。外加我觉得如果只是红酒炖牛肉的话不如咱们的红烧牛肉好吃。唯一的缺点可能就是肉比较少吧。
这是一道可以说是完全没有难度,但是逼格足够拿出来宴客的菜。就算是第一次做,也觉得不会做砸,因为整道菜唯一需要的是用心和耐心。
用料
炖牛尾 | |
牛尾 | 6个 |
西餐三宝(mirepoix)切块 | 洋葱一个,胡萝卜中等大小一根,西芹两根 |
普通垃圾红酒 | ???ml |
迷迭香 | 2枝 |
月桂叶(香叶) | 2片 |
黑胡椒粒 | |
粗海盐 | |
小土豆 Smashed potato | |
小土豆 | 看你想吃多少了 |
橄榄油 | ???ml |
黄油 | 20g? |
装饰 | |
欧芹碎和小葱 |
红酒炖牛尾 Red Wine Braised Beef Tail的做法
简单的处理一下牛尾,用厨房纸擦干表面的水分,撒上粗盐。提前热锅到锅冒青烟,就和平时我们煎牛排之前准备的一样(如果有铸铁锅是最好的)。这一步我们是给牛尾表面上一个色,一层漂亮的焦糖色会在之后慢炖的汤汁里释放更多的肉香味。
牛尾每一面都上色后暂时取出待用。这是可以发现锅底有很多棕褐色的suc,这是焦糖化的胶质,也是汤汁的风味之一,这个时候调小火力或关火然后把切块了的西餐三宝丢入锅内翻炒。蔬菜里的水分会溶解锅表面的suc(外国人就喜欢刷锅水),等锅内的热度变得温和之后可以再开火或调高火力。这个时候再把牛尾放回,然后倒入适量的红酒并且放入香叶和黑胡椒粒,大约没过所有东西的一半。
大火烧开让酒精挥发,然后再加入水正好没过所有食材,继续大火烧开汤汁后关小火保持温度。整个慢炖过程可能需要3~4个小时或是更长,知道可以很轻松的将牛尾上的肉剥离下来位置。在这个期间要时刻注意汤汁的量,不能烧干,如果液体量太少可以加入一定的水补充。而且要经常的撇去浮末。
炖牛肉的时候,可以开始准备小土豆。洗干净表面的淤泥,不要去皮。土豆皮是煮土豆时的一层保护,不然煮好的土豆会吸收过多的水分。而且土豆皮也有很浓郁的土豆风味。煮土豆要冷水下锅,小火慢煮。基本需要20~30分钟左右,之后可以用刀尖插入土豆的阻力来判断土豆是否达到你要的熟度。做smash我推荐整颗土豆煮到酥烂的程度。煮好之后取出过冰水,然后捞出来放在一旁沥干水分。
经过几个小时的慢炖后,牛尾上的肉已经轻松的可以剥离下来了。捞出所有的牛尾之后,单独沥出汤汁,蔬菜也先放在一旁待用(要注意的是经过久煮的蔬菜会变得很脆弱,如果不想吃蔬菜泥的话,要温柔的对待蔬菜),汤汁可以在原来的国内开大火收汁。捞出的牛尾,乘热的时候把上面所有的肉剥离下来。(很简单,就是烫。我自己在家吃就不带手套里,吐槽这个的人???)剥离下来的肉也放在一边,让汤汁慢慢收浓。
在等待收浓汤汁的时候用平底锅来煎小土豆。橄榄油稍微加热后放入小土豆,用锅铲均匀的压扁小土豆。要有耐心,慢慢煎压扁了的小土豆。这样你会有一个完美的外脆里糯的小土豆,最后可以放入一点黄油增加风味,然后撒盐黑胡椒调味。
在汤汁收浓了之后,把之前剥离好的肉和蔬菜再倒入锅中,小心的翻拌,让酱汁均匀的裹在所有食材的表面。尝味后适当的用盐调味。
和小土豆一起装盘后,撒上提前切好的欧芹碎和小香葱,吃TM的!(这种乡村菜不要跟我说摆盘)
小贴士
1.煎牛尾时不要着急放黑胡椒。也可以不用像煎牛排那样经常翻面,终于可以像某些菜谱写的那样“放下肉后千万不要动它,让它表面结上脆壳锁住汁水”(当然是FUNNY MUD PEE)。
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