清朝八旗家宴
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“八旗家宴”顾名思义就是“八旗大家庭一起吃饭。”八旗是清朝满族设立的军事制度,将全部族人分为八旗,以确立各自尊卑以及等级关系
用料
水煮寒鸦 | 3克 |
松花小肚 | 2只 |
软炸里脊 | 4克 |
烩三鲜 | 3只 |
四川火锅 | 2个 |
清朝八旗家宴的做法
先捉一只寒鸦回来煮
煮到这样就可以放在盘子里了
我们在做松花小肚。采用二级猪肉,猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为,瘦肉85%,肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5厘米长、3~4厘米宽和2~2.5厘米厚的小薄片
拌馅:把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内,加入适当的清水溶解拌匀,搅到馅浓稠带粘性为止。
灌制:将肚皮洗净,沥干水分,灌入70~80%的肉馅,用竹针缝好肚皮口,每灌3~5个将馅用手搅拌一次,以免肉馅沉淀。
煮熟:下锅前用手将小肚捏均匀,防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓度为波美8~10度。水沸时入锅,保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次,把肚内油水放尽。并经常翻动,以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅。
熏制:熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖,1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉,间隔3~4厘米,便于熏透熏均匀。熏制6~7分钟后出炉,冷晾后除去竹针,就为成品。
接下来我们在做软炸里脊。
食材准备
猪里脊肉200克,鸡蛋4个,味精2克,料酒30克,干淀粉30克,盐少许,香油10克,花椒盐1碟,大油1000克。
将里脊肉洗净,切成长4、宽2厘米的薄片,放在碗内,加盐、味精、料酒拌匀,腌渍入味;
将蛋清倒入碗内,用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫,直到能立住筷子为止,再加干淀粉,乃顺同一方向搅拌均匀,制成蛋泡糊;
炒锅上火,放入大油,烧至五成熟,将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入,用筷子轻轻翻动,大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。
然后烩三鲜就比较好做了
主要原料
花枝,鲜虾,肉丝,鸡肝,鸡肫
花枝120公克,鲜虾3尾,肉丝60公克,鸡肝65公克,鸡肫55公克,韭菜45公克,姜15公克,米酒5㏄,A.豚骨高汤块1/2块,黑醋1大匙,糖1小匙,水1/2杯,B.香油5公克,胡椒粉3公克
花枝洗净去内脏切条;鸡肝、鸡肫洗净切块;韭菜洗净切段;姜切丝;辣椒切斜片,备用。
煮一锅沸水,先放入作法1的韭菜段氽烫一下,捞起沥干备用。
再于作法2锅中分别放入花枝条、鸡肝、鸡肫块烫熟备用。
将调味料A与作法1的姜丝、辣椒片、作法2的韭菜段、作法3的材料及鲜虾一起拌炒至沸腾,再加入调味料B拌匀即可。
最后四川火锅一定要在四川去买火锅底料
配菜就准备你们喜欢吃的就可以了
把以上所有菜肴都放在一起(在炒一些你们喜欢吃的菜就可以了)就成了八旗家宴
小贴士
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