油饼?不知道叫什么饼
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饼坯: | |
面粉 | 300克 |
滚水 | 60克 |
冷水 | 120克 |
盐 | 3克 |
油 | 10克 |
油酥: | |
油 | 30克 |
面粉 | 25克 |
盐 | 两粒玉米大 |
五香粉 | 两粒玉米大 |
王守义白胡椒粉 | 两粒玉米大 |
300g面粉和3g盐。
用60g滚水和120g冷水兑成温暖不烫手的温水,浇进面粉,用筷子拌成絮状,再上手揉。
这样做出来的饼面筋还是很明显的。
我看有的人想要更加软、更容易擀薄的饼,会全部用滚水。
揉成型。
我在揉成型以后又往里加了10g油。这个时候不容易把油揉进去。
有的人是在揉面前就加油了。那样更容易揉匀。
揉面前加油还有一个作用就是干扰面筋形成。所以揉前加油的做法搭配纯用滚水的烫面饼子,适合想要柔软饼子的时候。
加油的作用是,让面团不那么黏手,以及让饼锁住水分。
揉成型,盖保鲜膜,醒面10分钟。
其实不太够,下次我要醒20分钟。
揉成光面。盖保鲜膜,又醒了二十分钟。确实不太够,后头不好擀噢。下次我决定醒一个小时。
面团快要醒好的时候该做油酥了。我看教程做好的油酥是要放凉备用。
30g油烧热。
往里加25g面粉。20g面粉的话就太稀了。
做油酥的时候,把油烧热,然后可以关火,把面粉加进热油。
如果凉了再给点小火。小心不要做糊了。
加两颗玉米那么大的五香粉。
白胡椒粉也是这么多。
盐巴也是这么多。
搅和好的油酥应该没有颗粒,舀起来很容易滴落但是勺子边缘会挂一点点半透明糊。
把案板刷油,把醒好的面团不要揉直接搓成长条一些,分成四份。
擀开,放点油酥,抹匀。
用刀在半径上划破一刀。
就是从时钟的正中心往三点钟的3划。划破。
就从这里卷起来,3点-6点-9点-12点这样卷过去,会得到一个锥形。
卷饼这步忘记拍了,借个别人的图吧,大家都差不多。这张图来自b站美食二哈。
把锥形的尖尖和屁股捏紧防止漏酥。然后窝在案板上。
擀成锅那么大。
我的锅是28cm的。
这样做出来的饼有点厚度,比春饼厚得多。
下次如果想吃薄饼我就八等分,那么就大概相当于春饼的两倍厚。
平底锅放油,烧热。
饼卷起来往平底锅放。
不要整张拎起来,那样会抻很长。
放的时候,为了防止一开始饼就往中间跑,可以把饼边缘1cm挂在锅边缘,慢慢展开,然后再把饼边整进锅里。
如果还是位置不对或者叠上了,就用手抓住饼调整一下。饼不烫的。别碰到锅就安全。
开中大火,利于油酥快速发泡。
鼓泡就可以关小火翻面了。
翻个面。
用大火烙的饼熟得快,并且饼子水分流失少,饼柔软。
用小火烙的饼安全不容易糊,外酥里软。
我用小火烙,外酥里软。
烙好了。
撕开能看到明显分层。
吃不完就用保鲜膜包起来,放了一下午还是很软。
大概就这样吧
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