纯正法式手工天然自制水果果酱、玫瑰花瓣酱,自制苹果果胶(持续更新)
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法式果酱和一般果酱的差别:法文的果酱“confiture”,confit这个单词是腌渍的意思,法式果酱其中一种制程就是先腌渍,在熬煮。制作步骤和细节,虽没有法式料理那般千变万化,但也不可马虎,水果处理的要求,比如许多品种必须去皮,内籽及事前腌渍等,每一个环节都耗时费工,重点是保持水果的原始风味,有时还要考虑香料的搭配运用,不仅如此,在外观色泽,种类的搭配上,都要有最完美的呈现。
常听到“便宜的水果买来做果酱刚刚好”或是“水果太熟了吃不完怎么办”拿来做果酱吧的说法,如果你还有这种想法,请暂时抛到一边,想做法式果酱首先要有的观念,就是要挑选好的水果,当令水果,才能做出好吃的果酱,假设使用已经发酵的水果制作果酱,发酵的味道也将留在果酱中,这股味道可能会被误会~果酱是不是坏掉了,或是已经走味了。
雁过请留赞,不要悄悄地来,在默默地走,尊重每个人的劳动成果。谢谢大家
用料
香草芒果菠萝果酱 | |
菠萝及芒果 | 1000克(净重) |
糖 | 600克 |
青柠檬 | 1个 |
新鲜香草荚 | 1根 |
玫瑰草莓果酱 | |
去帝头草莓 | 1000克 |
苹果过胶 | 25克 |
糖 | 350 |
绿柠檬(挤汁) | 1个 |
玫瑰花瓣酱 | 2大匙 |
自制玫瑰花瓣酱 | |
糖 | 100克 |
水 | 150毫升 |
新鲜玫瑰花瓣 | 50克 |
苹果果胶 | 30克 |
苹果果胶 | |
苹果 | 1000克 |
糖 | 500克 |
水 | 200毫升 |
绿柠檬 | 1个 |
纯正法式手工天然自制水果果酱、玫瑰花瓣酱,自制苹果果胶(持续更新)的做法
香草芒果菠萝果酱步骤:1,准备工作:芒果,菠萝去皮,新鲜香草荚先用小刀压平,从中间一分为二再用小刀刀背将香草籽刮出来,之后将香草荚与果酱一起煮,装罐前将香草荚捞出。
2,取一口锅,将水果,香草籽,与香草荚一起放入,挤入柠檬汁,倒入糖后拌匀,盖上保鲜膜腌渍,放入冰箱冷藏一个晚上,主要目的是为了融化糖,让菠萝出水让香草更入味,若没空至少腌渍4小时。
3,取出果酱,若糖尚未完全融化(糖融化后变成水状)稍微搅拌一下,基本上水必须淹盖过水果,可加一点水,请酌情添加不能加多,因为未融化的糖及水果煮时都会出水。
4,大火煮开,果酱滚沸后,转小火必须保持果酱滚沸状态,
5,煮果酱时表面的气泡和浮物可随时使用长柄双层网状筛捞除。
6,煮沸后用温度计测量是否到达终点温度103度,若已达到则必须保持103度继续烹煮,火可以转小一点,避免因水量减少而容易烧焦。
7,果酱的煮成时间,必须视炉火的大小,水果的分量及水与糖的多寡来决定,水果多,或是水太多,糖分高,都需要延长熬煮时间,一般来说,1000克水果的熬煮时间大约为:30分钟。
8,锅中果酱的分量会因为烹煮慢慢浓缩到原来的一般左右,此时已呈现透明状,酱汁渐渐浓稠,(可使用PH试纸测试果酱的PH值是否在3.5左右,可忽略此步骤)
9,煮好后通常锅中温度还会上升1~2度,装罐最佳温度为85度以上,趁热装罐倒扣。
玫瑰草莓果酱操作步骤:
1:草莓洗净,去帝头,柠檬挤汁备用。
2:用不锈钢锅或者铜锅,将草莓,糖与柠檬汁,玫瑰花瓣酱放入静置至少4小时,冰箱内隔夜更佳,或者用某宝买的也可以,静置好后,一同煮沸,开小火,继续滚沸约5分钟,捞去浮沫与气泡,关火后不加盖,放凉,最少2小时。
3:放凉后在煮开,然后加入苹果过胶(往下翻看)锅内温度控制到103~105度。以小伙继续煮15~20分钟,捞去浮沫气泡,不时搅拌,以免粘住锅底。
4:煮到果酱开始有粘稠感出现,达到煮果酱终点温度103度,视果酱状态已浓稠,关火,趁热装瓶。
玫瑰花瓣酱
将糖100克和水150毫升煮到103度,加入新鲜玫瑰花瓣50克,挤入柠檬汁一个柠檬的量,加入苹果果胶30克。直到浓稠。
苹果过胶制作方法:苹果:1000克。糖:500克,水:200毫升,绿柠檬:1个
1:苹果洗干净,擦干,不去皮,不去籽,切成8等分,
2:将苹果加糖一起搅拌,熬煮约30分钟,直到苹果边软又透明,
3:取一个筛网,将苹果果肉过滤出来,可将果肉在压出果汁,滤出的果汁部分在使用纱布过滤一次,
4:若不立即使用,可放入冰箱冷藏,果胶呈现果冻状。
使用果胶时可先预热成液体状使用,才不会拖长果酱的烹煮时间。
苹果上有蜡的话建议去皮。
小贴士
判断果酱是否完成::
1:视觉判断,取出少许酱汁滴在干净的盘子上,冷却后倾斜盘子,盘中果酱没有流动,呈现一整片的凝固状即成。
2:冷水判断,将适量果酱汁滴入水中,凝固成酱汁状态即成。
3:粘稠度判断法:以食指蘸酱汁,手指指尖向下,酱汁呈水滴状,悬挂食指尖约10秒不会滴落即成,或以两指蘸酱汁,手指打开时见拉丝即成。
*玫瑰花瓣酱可以买现成的,但是市售的酱内大多都已加糖,使用时需要斟酌甜度。
*草莓不要用盐洗,否则水份会被渗透出来组织受到破坏。草莓组织受伤容易进污秽。
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