咖啡慕斯布朗尼
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配方来自深圳中洲万豪酒店的汤昀鹏大厨,咖啡的香与苦与浓郁的布朗尼精彩呼应,口感丝滑与厚实碰撞,非常美妙的味觉体验!感谢深圳摩坊超市组织的烘焙课程!该配方为六寸圆模的量。
用料
布朗尼蛋糕层 | |
黑巧克力 | 35g |
黄油 | 63g |
细砂糖 | 60g |
葡萄糖浆 | 20g |
香草荚 | 14根 |
低筋面粉 | 25g |
可可粉 | 5g |
全蛋 | 50g |
碧根果 | 25g |
咖啡巧克力奶油层 | |
原粒咖啡豆 | 6g |
小豆蔻 | 2g |
鲜奶油 | 30g |
牛奶巧克力 | 60g |
黄油 | 8g |
咖啡慕斯层 | |
牛奶 | 46g |
原粒咖啡豆 | 8g |
白巧克力 | 55g |
蛋黄 | 5g |
吉利丁片 | 2.5g |
鲜奶油 | 67g |
咖啡慕斯布朗尼的做法
先来做布朗尼:黄油煮开,趁热倒入黑巧克力、砂糖、葡萄糖浆、香草籽(剖开香草荚取籽)的混合物中,利用余温拌匀至融化。
蛋液打散,慢慢加入步骤1的巧克力混合物中,搅拌均匀。
然后加入过筛的面粉和可可粉混合物,拌匀至无颗粒。
将巧克力面糊装入裱花袋,挤入模具中,薄薄平铺一层,大约1-2cm厚,表面撒上碧根果,入烤箱170度上下火烤10分钟。出炉放凉后再入冰箱冷藏备用或者节省时间直接冷冻。
现在来做咖啡巧克力奶油层:咖啡豆装入袋中,用擀面杖压碎成粗粒,或者用开磨豆机磨成粗砂糖状。
鲜奶油煮开,加入咖啡豆碎煮出香气,闷1-2分钟,然后过滤掉咖啡渣,留咖啡奶油备用。
咖啡奶油趁热加入牛奶巧克力与小豆蔻籽混合物中,用刮刀搅拌至乳化,再加入室温软化的黄油拌匀,不要用蛋抽拌,容易有气泡。
将步骤7的巧克力奶油装入裱花袋,挤在冷藏后的布朗尼蛋糕上,薄薄铺一层,约1-2厘米厚,盖保鲜膜,入冰箱冷冻备用。
最后来做咖啡慕斯:咖啡豆碎用牛奶煮出香味,闷1-2分钟,过滤掉咖啡渣,倒入蛋黄中搅拌至乳化。
吉利丁片事先用冰水泡软,拧干后加入白巧克力中,将步骤9的咖啡牛奶蛋黄糊趁热倒入,利用余温将巧克力与吉利丁融化拌匀。
鲜奶油打发至八成发,分三次加入步骤10的巧克力咖啡糊中,顺时针轻轻拌匀,注意不要消泡。
将慕斯糊倒入已冻好布朗尼+咖啡巧克力奶的油模具中,厚度比另外两层都厚,铺平至模具边缘,盖保鲜膜入冰箱冷冻。如慕斯有剩余,可以挤在表层做装饰。
冷冻好的蛋糕,可做表面巧克力喷砂装饰,喷砂的配比是白巧克力与可可油1:1,两种大约用量都为100g。此步骤需要用到喷砂机,没有的亲们,可想办法另作装饰。
三种味道与口感相得益彰的层次,美味极了!
小贴士
1.咖啡豆建议选用中深焙意式配方豆。
2.黑巧克力可可含量为65-72%为佳,牛奶巧克力可可含量为33%-40%为佳。
3.碧根果不用烤香可以直接用,如果用中国核桃则需事先烤出香味,160度大约烤3-5分钟。
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