不需要糖浆不需要枧水的广式月饼
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马上返校,在这中秋节来临之即,希望可以有好的成品送给家人送给亲朋好友,让即将远在他乡我的情感,在家里有所寄托……
不需要转化糖浆,不需要枧水就可以一样完成的广式月饼。
用料
月饼皮 | |
蜂蜜(尽量浓稠) | 50克 |
食用碱 | 3克 |
水(制作碱水,代替枧水) | 10克 |
玉米油 | 24克 |
低筋面粉(中筋面粉) | 101克 |
五仁馅 | |
腰果 | 40克 |
核桃仁 | 40克 |
杏仁 | 40克 |
黑白芝麻 | 45克 |
花生 | 40克 |
糖玫瑰(玫瑰酱) | 45克 |
葡萄干 | 10克 |
蔓越莓干 | 10克 |
芒果干 | 10克 |
山楂条 | 10克 |
蜂蜜 | 22克 |
玉米油 | 14克 |
香油 | 7克 |
白砂糖 | 15克 |
盐 | 4克 |
花椒粉 | 2克 |
水 | 25克-35克 |
糯米粉(熟) | 70克 |
鸡蛋黄 | 1个 |
不需要糖浆不需要枧水的广式月饼的做法
饼皮液体类直接混合,搅拌均匀
食用碱用水化开,倒入。这里是用于代替枧水,不是说不需要枧水,只是用自制碱水代替,几乎有一样的效果。
放入面粉,也可以过筛,不过也没事。
所有材料作用翻拌的手法混合均匀,避免面团起筋。
面团混合好非常的粘手,可以戴上手套操作。
常温放置1小时。
下面制作五仁馅
所有干果需要烤熟,一般150度烤箱上下火烤12到15分钟就行,烤香就好。
核桃烤过之后可以把皮搓下来,不搓也没事。花生必须去皮,不然影响口感。
所有干果和果干切碎,不推荐用打碎机,打的太碎就不香了。
混合均匀放玫瑰酱,玫瑰酱是灵魂,不能缺少。青红丝糖冬瓜不好买,我就用芒果干和山楂块代替了。你喜欢什么放什么。
最后倒入其他辅料,没有前后顺序,馅不能太硬也不能太软。太硬不与饼皮融合,烤出来太干,压模具的时候也不容易,表皮可能会破。
太软不好包馅,馅料成团即可,按下去不会太硬就行。
馅需要放置20分钟更好的融合,没有水油分离就是成功的。
我做的是50克的月饼
饼皮和馅是15:35,我给你的配角排除损耗刚好可以做13个。
醒好的面团是有延展性的,包的时候也不容易破。
放置好的面团和五仁馅按照饼皮15克,馅35克分配好,盖上保鲜膜。
开包
包之前把馅在手里捏一捏团一团,让它看起来软一点油亮一些。这样包起来和冰皮贴合,里面不会有空气,有空气烤出来会变形。
用手把冰皮团圆按一个小窝,边缘捏大一些,放入馅,用虎口慢慢上推收圆。团一团就好了。
一点不难,有耐心就足够了
包好的圆子上面涂点面粉,防粘,不能太多,不然花纹不明显。
用你喜欢的50克模具按出花纹,两个手操作,一个手压,一个手按住下面,不要挤出来。
烤箱上下火预热205度,进烤箱前给月饼喷点水,这是为了高温的烘烤水汽蒸发更容易定型。
准备鸡蛋黄一个,加点水,作为上色的蛋液。
不涂蛋液205度先烤5分钟
5分钟后拿出来,薄薄刷一层蛋液,只需要刷凸起来的花纹。一定要薄!!!刷的时候烤箱打开散热。
把烤箱调节成165度,继续烘烤5分钟,5分钟后再刷一层蛋液。
最后165度烘烤5到10分钟,馅都是熟的,主要烤饼皮就可以了。看上色了就可以拿出来了。
凉透后密闭常温保存,常温保存更容易回油,一般1到3天就可以吃了。
皮薄馅大
我买了喜欢的包装,做出来更完整。送人也方便。
小贴士
1⃣️五仁馅里面的糯米粉是需要提前炒熟的,炒到微微发黄即可。
2⃣️包的过程一定不要进空气,以免变形。
3⃣️馅喜欢散一点就少放点水,喜欢软的就多放点,一点一点加,慢慢调节。
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